他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。
等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。
这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。
放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。
焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。
捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。
焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。
鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。
这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。
“这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。”
郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。
老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。
毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。
终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。
嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。
冲洗完之后，就该制作了。
郑光耀把炒锅里的水倒出来，洗刷干净之后，重新放在灶上，然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里，开始熬鱼油。
干锅鱼杂这道菜，一般会用猪油来炒，但假如有鱼油的话，这自然是更好的选择，原因就是，鱼油在足够香的同时，也能大幅度的增加菜品的鲜味。
很快，锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道，清亮的鱼油被炸了出来。
等到鱼肥膘体积逐渐缩小，并且颜色变成焦黄色的时候，郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。
其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半，还剩下一多半没熬出来。
但是为了接下来的干锅更好吃，该停止就得停止。
把鱼肥膘捞出来之后，郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里，用鱼油先把这些鱼杂煎一下，这样做出来的菜品吃起来会更香一些。
鱼杂煎的时候不能翻炒，因为那样会让鱼籽散开，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，这样鱼籽才会成块。
鱼籽两面煎黄之后，郑光耀把漏勺放在一个盆上，然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。
等到鱼杂和鱼油分离之后，他重新把鱼油倒进锅里，然后将之前准备好的配菜端过来，正式开始制作这道好吃的菜品。