锅烧鸭是一道非常繁琐的菜品,所以想要在午饭的时候吃,这会儿差不多就该下手制作了。
老爷子跟着徐拙来到厨房,抱着膀子看他操作。
在老爷子的印象中,徐拙应该不会做这道菜的,所以他等着徐拙出错的时候准备指点两下。
徐拙则是老老实实的按照系统的教程开始制作。
c级技能,再加上老爷子在旁边掠阵,哪怕闭着眼睛都不会出错。
所以徐拙很放松。
锅烧鸭这道菜所用到的配料不多,除了鸭子之外,剩下的就是各种香料以及葱姜之类的了。
另外在炸的时候要用到酥糊,也就是鸡蛋面粉淀粉搅成的面糊。
对于徐拙来说,配料什么的都很简单。
这道菜的难点在于步骤上的繁琐。
就拿现在来说,被店家已经宰杀好的鸭子,徐拙还得重新收拾一下。
不仅要把鸭掌、翅尖、鸭头以及鸭屁股剁掉,而且还要把鸭身上的那些没有清理干净的绒毛给揪出来。
等这些处理完之后,还得给鸭子脱骨。
之所以有这么一个步骤,主要是为了方便剔肉。
锅烧鸭在蒸好之后,是要把鸭肉一点点剔出来的,不留一点骨头。
为了能够节省制作的时间,也为了让鸭子尽快熟成,所以最好提前给鸭子脱骨。
没有骨头在里面,不仅节省烹制的时间,而且也方便蒸制之后的操作。
给鸭子脱骨相对于布袋鸡来说就简单了,因为鸭子是开膛的,而且鸭屁股鸭头都不在,可以随意脱骨,不用考虑鸭身的完整性。
徐拙拿着菜刀,三下五去二就把鸭子身上的骨头全都抽了出来。
本来嘛,鸭子身上的骨头也不多,出了跟颈骨连在一起的脊椎骨以及肋骨之外,剩下的就是鸭翅骨与鸭腿骨了。
这些一旦抽出来,整个鸭子就变成了一团可以随意揉捏的肉。
剔骨完毕后,徐拙把鸭肉放进清水中浸泡,去除一下血水。
老爷子对徐拙脱骨的手艺并不怀疑,毕竟连布袋鸡都能做出来,给鸭子脱骨又算得了什么呢?
浸泡二十分钟后,徐拙烧了一锅水,里面放入葱段姜片以及白酒。
把浸泡好的鸭子冷水下锅焯水。
焯水这一步对鸭子来说很重要,因为鸭肉腥臊味儿重,不焯水或者焯水不彻底的话,这种腥臊味儿会留在肉中。
为了让这些异味散去,在焯水的时候要多放一些白酒,利用白酒的挥发性,让肉中的异味跟着散去。
水开后,徐拙拿着一个勺子,熟练的从锅里开始撇浮沫。
等浮沫撇干净后,徐拙用漏勺小心的把锅里的鸭子捞出来。
这时候他才把火关掉。
之所以这样做,是因为在焯水的过程中,假如浮沫还没撇赶紧就关火,或者鸭子没捞出来就关火,很容易使得浮沫沾到鸭肉上。
这些浮沫是鸭子体内的杂质,比如血液什么的,腥味儿较重,所以要尽量避开。
鸭子捞出后放在一边,徐拙则是快速把锅里的水倒掉,再清洗干净,然后准备熬卤汤。
做这道菜,鸭子是需要用卤汤卤制的。