锅烧鸭是鲁菜和中原菜中比较有分量的菜品,这道菜外皮香脆,内里鲜嫩,造型美观,色味俱佳。
在锅烧鸭这道菜中,最重要的就是锅烧技法的运用。
可以说掌握了这个技法,能做很多类似的菜品,比如锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧猪肉等。
所谓的锅烧,可不是把食材放在在锅里红烧,而是一种融合了煮、蒸、炸等多种方式的烹饪技法。
有点类似于中原菜的炸紫酥肉。
不过炸紫酥肉是把带皮的肋排肉先煮再蒸然后反复炸好几次,一直把外皮炸得又焦又脆。
而锅烧类的技法,炸的时候却要挂上调制的酥糊。
得到这个技法后,徐拙首先考虑的就是要不要在店里上新。
这道菜要是上新的话,应该也挺受欢迎的。
毕竟这道菜不仅是鲁菜的名品,也是中原地区的传统名菜,要是上新的话,肯定能吸引不少人前来品尝。
但这道菜的做法实在是太繁琐了,徐拙担心得不偿失。
而且这道菜主要用的食材就是鸭肉,价格低廉,要是卖高价的话,会被人指责黑心,但是价格过低的话,后厨这边又划不来。
所以徐拙考虑半天,决定明天去老太太家的时候先做一次。
既孝敬了老人,也看看老爷子的看法。
毕竟是在餐饮行业摸爬滚打几十年了,什么菜品受欢迎什么菜品华而不实,老爷子比谁都清楚。
想到这里,徐拙掏出手机打给了建国。
“明天你去菜市场买菜的时候,给我买一只个头稍微大点的鸭子,要新宰杀的,不要那种冷鲜的。”
今天在店里做菜的时候,因为从隔壁超市买了个金瓜,建国就唠叨个不停。
那明天要用的鸭子就让他买了,看他买到的鸭子能便宜多少。
对于徐拙的要求,建国自然没有拒绝,很干脆的答应了下来。
挂断电话后,听到动静的于可可穿着她新买的粉红豹卡通睡衣来到了厨房:“你买鸭子做什么?是不是又要做好吃的吖?”
徐拙笑笑:“明天去给奶奶送这黄米凉糕,顺便做一道锅烧鸭给你们尝尝。”
“锅烧鸭?我以前在京城吃过耶。是不是就是把鸭子卤好然后再油炸的那种?”
于可可说的这种做法,是京城那边的做法,跟中原和鲁菜中的锅烧鸭有所不同。
京城的做法是先卤再炸,成品有点像陕西的葫芦鸡。
但是中原和鲁菜中的做法,却比京城做法繁琐得多。
煮和蒸就不说了,蒸好之后的鸭肉还要晾凉剁碎,然后用干淀粉拍成饼,外面挂上酥糊在锅里炸成型。
最后切成小块,配着葱丝黄瓜条和甜面酱,用荷叶饼卷着吃。
吃法上跟烤鸭有点类似,但是味道口感却跟烤鸭相去甚远。
徐拙抬手把于可可睡衣的帽子给她罩上:“好不好吃明天你就知道了,先去看电视吧小豹子,我一会儿就完事儿。”
早起,徐拙和于可可来到店里,先吃了顿早饭。
今天店里的早餐比较创新,居然是豆浆油条和鸡蛋韭菜包子。
这大概又是哪个厨师以前会做,轮到他早班的时候给捣鼓出来的。
徐拙早就说过,早餐可以随便做随便吃,没有什么限制。
大多数人听到这种言论的时候,估计都会觉得酒楼铺张浪费什么的。