软炒,也叫滑炒,是一种低温入锅然后让油温慢慢升高,等油温升到最高点的时候出锅的炒法。
比如今天要做的这道芙蓉鱼片,就是软炒中的代表。
按照正常的炒法,是锅里烧油,低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里,等到形成芙蓉片的时候,把油倒出来,然后将配料倒进去。
这个时候因为锅里油少,油温会逐渐升高,配料的香味儿会慢慢炒出来,同时芙蓉片也会进一步熟成。
等到油温升高到七八成热的时候,直接勾芡调味儿。
因为锅里的温度高,所以等勾了芡之后,锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来,使得锅里的温度进一步升高。
配料的香味儿会被彻底激发出来,正好关火出锅。
不过今天徐拙因为是第一次做,架上鱼肉比较多,鱼蓉糊一锅炸不出完,所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。
没有直接一锅做出来。
当然了,就徐拙的水平,他也没法一锅做出来。
把芙蓉片炸好后,徐拙的活儿已经完成。
至于接下来的软炒过程,自然是老爷子负责进行。
对于一个装逼惯犯来说,一定要分清出手的时机,这样才能彰显出逼王的气质和风范。
比如现在,徐拙几乎做了全部的准备工作,但该做最后一步的时候,被老爷子抢了去。
表面上看,是爷孙俩分工明确,但实际上,高光的活儿全被老爷子给占了,徐拙做了那么多,却根本显不出来。
不过徐拙也不会跟老爷子抢。
毕竟没技能就得从心,这没什么好说的。
哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢,徐拙也会想办法搪塞过去。
在徐挂逼眼中,天大的事儿都没人设崩塌严重。
对于老爷子来说,软炒是实在简单不过的技法。
他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出,然后挖了一些猪油丢进去,把炒锅再次架在灶上,开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。
油温约莫三成热的时候,老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里,翻炒两下后倒入香菇片和笋片。
继续翻炒,锅里的油温在逐渐升高,葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。
老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里,略一搅拌后,倒入了炸好的芙蓉片。
芙蓉片倒进锅里后就不能用勺子搅动了,因为这个时候的芙蓉片很容易散开,想要翻动锅里的菜品,只能端着炒锅轻轻晃动,用晃勺的方式翻锅。
等到锅里的高汤烧开,笋片和香菇片也差不多有六成熟了。
盖上锅稍微闷一会儿,让各种配料的香味儿全都融进高汤中。
接着开始调味儿。
这道菜调味儿时候不能放任何带颜色的调味品,比如老抽什么的一概不用,这样炒出来的芙蓉片,才会真的如芙蓉花一般白嫩。
锅里依次放入生抽食盐和白糖,再放入一丢丢的胡椒粉。
端着锅晃动几下,让调味儿全都融入汤中,接着把锅重新放在灶上,就可以勾芡了。