鱼皮切好后就得马上凉拌。
一来是刚刚从冰水中取出,鱼皮的温度还很低,这个时候凉拌出来,口感上更加冰爽,更适合夏天吃。
第二个原因就是这个时候鱼皮比较新鲜,假如等到鱼皮上的凉气消失,温度再次上来,鱼皮就会变得跟皮筋儿一样。
不仅嚼起来费劲,而且也没了那种爽脆的口感。
鱼皮拌起来倒是不麻烦。
不过有个技巧,就是先单独把鱼皮调味儿,再放入其他配料。
徐拙把切好的鱼皮放进拌凉菜的盆里,接着往里面放入一些生抽、香醋、食盐、白糖和胡椒粉。
再往里面加入稍微多一些的花生油和一点点香油,增加润滑的口感和香味儿。
放完之后,直接下手进行抓拌,把鱼皮抓拌均匀,让料汁充分把鱼皮包裹起来。
鱼皮因为比较薄,加上之前已经汆烫过,所以很快就会入味儿。
这个时候的鱼皮已经可以吃了,不过味道稍微有点咸,需要再放入配料进行调和,这样才能达到最好的状态。
抓拌好之后,徐拙往里面加了一大把油炸花生米,接着又放入葱丝姜丝藠头青椒丝以及熟芝麻。
再次抓拌均匀,一道美味可口的凉拌鱼皮就做好了。
葱丝等配料一定要最后放,不然做出来的鱼皮就不入味儿,而且葱丝加了盐之后容易下水变软,失去脆嫩的口感。
另外,藠头脆中带酸,加进去后可以丰富鱼皮的味道和口感。
这是最基础的凉拌方式,除了这种放花生米的做法之外,鱼皮还可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各种食材进行凉拌。
而每种凉拌的味道都各不相同,把鱼皮百搭的属性发挥得淋漓尽致。
鱼皮刚做好徐拙还没来得及品尝,郭兴旺就凑了过来。
“啥玩意儿啊这是,凉拌葱丝吗?”
他拿着筷子尝了尝:“哇塞,鱼皮啊?这玩意儿好,这玩意儿超级下酒,当年我上技校时候,我们寝室六个人,就着一份鱼皮喝了二十多瓶啤酒。”
徐拙刚准备夸他们喝酒猛,这货就接着来了句:“就这还剩下一小半,我们又打包带回了寝室。”
啧……
也是够经典的。
徐拙上学相对来说就平淡了许多,从没有遇到没钱的时候,除了自己过得轻松加愉快之外,还时不时周济一下老孟他们。
不过隔壁寝室,倒是发生过六个人配着四串羊肉串喝一箱雪花的记录,期间还让老板热过两次……
甩甩脑袋,徐拙拿着筷子尝了一口自己做的鱼皮,味道很正。
而且鱼皮凉爽,口感脆嫩,入口有种把大自然吞进肚子里的感觉。
吃着这样的鱼皮,不自觉就会让人当年的青葱岁月,这种让人无法用言语来形容的感觉,实在是过瘾。
吃了两口之后,徐拙这才想起老爷子在这,赶紧端过去让他品尝。
老爷子这会儿刚把鱼肉剁成鱼蓉,见徐拙过来,便把剩下的活儿交给了徐拙处理。
“把猪肥膘先切薄片再切细丝,最后切成肉蓉拌到鱼蓉中。”
吩咐完之后,老爷子尝了一口徐拙做的鱼皮,味道很不错,老爷子很满意。
不过鱼皮不是鲁菜,所以他夸了两句之后,就开始督促徐拙干活儿。
鱼皮再好吃,也没有做芙蓉鱼片重要。
毕竟鱼皮不能装逼,但是作为鲁菜的芙蓉鱼片,就可以拿出来展示了。
猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点,放进鱼蓉中,然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。
然后沿着一个方向搅打上劲儿,一直到盆里看不到任何汤汁为止。