在南方,尤其是岭南地区,鱼皮是一道非常重要的食材。
凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何能够想道的烹饪方法,都可以用在鱼皮上。
不光粤菜区的人喜欢,闽菜中,鱼皮也占有很重要的地位。
那道世界知名的佛跳墙,想要让汤汁变得浓稠挂壁达到极品状态,鱼皮是必不可少的一道配料。
不过在北方,鱼皮就知之甚少。
最多也是因为看了舌尖,了解过陈添记鱼皮,才知道鱼皮可以凉拌着吃。
但是真正去尝试的人,并不多。
甚至在很多北方人的认知中,鱼皮太腥,不能食用。
比如鲅鱼,北方人不管做饺子还是炖肉,首先都要把鱼皮扒掉,甚至连着鱼皮的那些红肉也要去掉,为的就是去掉腥味儿。
南北双方的饮食之所以有这么大的区别,主要就是南方人善于干制海货。
很早以前,南方人就把“干制生香”的道理,应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错,鱼皮当然也不能例外。
鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮,都可以入菜。
不过相对来说,海水鱼皮都是干制而成,需要泡发处理。
而淡水鱼皮不用干制,撕下来就可以直接做成菜品,相对来说口感更加新鲜。
在所有淡水鱼中,凉拌起来最好吃的,就是草鱼的鱼皮了,也就是舌尖上所说的皖鱼鱼皮。
正好大堂的水箱里有野生草鱼,徐拙打算抓一条过来,取下鱼皮,凉拌一下试试味道。
假如可以的话,就让陈桂芳买一些成品的淡水鱼皮,然后在店里上新。
假如味道一般,或者大家吃不惯鱼皮,那就打消上新的念头。
不过这技能倒不会浪费,以后肯定有去南方的机会,到时候完全可以拿来装……咳,和人切磋厨艺。
嗯,不能一天到晚的老想着装逼。
来到大堂,徐拙用抄网从水族箱中捞出一条三斤多的草鱼。
拿到后厨,刮鳞抠鳃,开膛破肚,三下五去二就把把这条鱼给安排得明明白白的。
接下来,就该去鱼皮了。
去鱼皮的方法很多,特别是这种新鲜的鱼肉,可以说用什么方法都能很快把鱼皮撕下来,而且还会非常完整。
徐拙得到凉拌鱼皮的技能之后,也顺带着学会了给鱼肉去皮的方法。
他这个方法很简单,只需要一根筷子就能把鱼皮给撕下来。
具体的操作是这样的,从鱼头后方下刀,沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位,把鱼皮划破。
然后从鱼前身的三分之一处,用一根筷子从皮下慢慢伸进去,让鱼皮和鱼肉分离。
穿透之后,横着用力向鱼尾的部位推筷子,一直把筷子推出来,这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。
接着抓着鱼皮用力向前一扯,把前半部分的鱼皮也扯下来,整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。
接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉,就得到了两张非常完整的鱼皮了。
“你在干嘛呢?准备做鱼丸吗?”
今天老爷子也在店里,见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉,还以为要做鱼丸。
便凑过来,打算敲打一下徐拙,让他多关注一下鲁菜的菜品,别老把注意力放在别的菜系上面。
徐拙倒是没想这么多,他说道:“天热了,想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷,这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊?”
像水煮鱼之类的菜品,都是带皮制作。