赵金马拿着一片生菜叶铺在案板上,在菜叶上盖上一张猪肥膘片,然后用菜刀把多余的生菜叶裁掉,让剩余的叶子和猪肥膘大小一致。
接着把这片猪肥膘拿起来放在一边,抹上一层干淀粉,然后用勺子舀一些鸡肉蓉和豆腐渣拌好的馅料放上去。
馅料差不多铺一厘米厚,然后用勺子轻轻抹平,再把边缘多余的馅料刮去。
这一步做好后,再把刚刚裁好的生菜叶拿起来,放在干淀粉中,让生菜的一面沾满淀粉。
然后小心捏着菜叶,把沾着淀粉的那面铺在馅料上,形成“猪肥膘——馅料——生菜叶”这样一个状态。
之所以放淀粉,是为了让馅料和菜叶黏得更牢固一些。
把所有猪肥膘都这样弄好,接着赵金马把做好的蛋清糊端过来,准备下锅。
今天准备的量不少,徐拙提前把燃气饼铛预热上了。
锅里倒油,差不多一厘米深左右。
油热后,赵金马一手拿一双筷子,双手一块儿用劲儿,把刚刚用猪肥膘和馅料做好的厚片平着夹起来,慢慢放进蛋清糊中。
等到表面沾满蛋清糊之后,便重新夹起,菜叶向下放入平底锅中开始煎炸。
赵金马一边做一边说道:“刚刚做馅料的时候,假如放点淀粉进去,夹的时候就会轻松很多。但是这馅料中放了淀粉口感就变差,所以我没放。”
顿了一下他提醒徐拙:“要是你们店里上新那该放淀粉就得放,不然太影响效率了。”
徐拙点点头,很理解赵金马的这个建议。
虽然这么做有些不地道,但做餐饮本就是这样。
自己吃是享受味道和口感,而在店里上新,就得先考虑利润。
利润低就得提高效率,不然半天就做一道菜,那这么多人吃什么喝什么啊?
所有的“假豆腐片”全都下锅后不久,一股好闻的香味儿就从锅里飘出。
赵金马拿着筷子开始翻面。
菜叶上沾着的蛋清糊已经煎得煎黄,甚至把里面的菜叶给完全遮挡起来,看上去确实跟煎的豆腐片很相似。
猪肥膘这面煎制大概两分钟之后,赵金马把燃气饼铛微微倾斜,用勺子把里面多余的油脂舀了出来。
接着把锅里这些已经煎得煎黄的豆腐片摆个花型,端着之前剩下的蛋清糊慢慢淋入锅中。
锅贴的做法终于来了。
做完这一步之后,就把锅里的火关小,尽量让下面那层猪肥膘多煎一会儿,把猪油煎出来,这样味道才会更香。
又过一分钟,等到那层蛋清糊已经凝固,赵金马就把火关掉,让锅里的余温继续煎制。
假如想吃外皮松软的,这会儿可以把锅盖盖上,闷一会儿,这样豆腐片的外皮就从酥脆变成了松软。
当然了,大部分人还是更喜欢外皮酥脆的。
就像这道锅贴豆腐,外皮酥脆,内里鲜嫩,这种复合型口感的菜品,才是大众更喜欢的。
赵金马觉得差不多的时候,用锅铲在锅里划拉几下,把豆腐片分开,然后盛在盘子里。
“这锅贴豆腐是蘸着椒盐吃的,小拙可以让你们店里的厨师尝尝,行的话就挑个时间上新,毕竟春天了嘛,该上新菜了。”
徐拙应了一声,拿来几双筷子,给旁边围观的冯卫国等人都发一下,然后夹起一片锅贴豆腐,在椒盐中蘸一下送进嘴里。
那层蛋清糊入口酥脆酥脆的,加上有椒盐在,让嘴里酥酥麻麻的,用力咬一口,豆腐随即就被咬开。
猪肥膘的那一面香味扑鼻,油脂丰盈,而生菜叶的一面却完全相反,给菜品增加了蔬菜的那种清鲜。