锅贴豆腐这道菜,虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差,但是做法却完全不同。
做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉,拌上猪油,再把豆腐碾碎了拌进去。
然后抹在猪肥膘上,再盖上一层生菜叶,裹上蛋清糊之后放入锅里,先用油煎炸,再把剩下的蛋清糊淋入锅中,用锅贴的方式制作而成。
徐拙一听这做法,当即就表示要学。
嗯,做法这么花哨,想来味道也绝对不差,而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜,绝对是热衷“养生”顾客的最爱。
很快,徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。
灶台上有猪油,旁边的水盆里有豆腐,剩下的其他配料也都很快凑齐。
开始动手制作。
在做之前,赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。
这是等会儿拌鸡肉蓉要用的,为的是去腥增香,让肉的味道更好。
听了赵金马的解释后,徐拙好奇的问道:“切成末加进去不行吗?非得这样做成水?”
赵金马笑着说道:“这道菜的要求是外酥里嫩,入口即化,加了葱姜末之后就没了这种口感,所以要用葱姜水和花椒水。”
还挺讲究。
把两种料水泡上去之后,赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。
豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味,同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。
但是做锅贴豆腐,却不能有太多水分,所以豆腐要提前放在筐里控水。
必要的话还得切成片或者切成块,尽量减少豆腐中的水分,做出来的菜品味道才更好一些。
赵金马把要用到的豆腐切成厚片,放在笼屉上控水,接着,他就拿起菜刀,开始锤肉蓉。
肉蓉,是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。
肉泥是把肉彻底打成泥状,肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。
而肉蓉,则是细末状,就是在肉馅的基础上,让肌肉纤维散开呈蓬松状态。
在中餐领域内,肉蓉不仅是很多菜品必备的食材,而且在某些菜品中,还要充当过滤器的作用。
比如那道著名的开水白菜,在鸡汤用微火熬制好之后,就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。
肉蓉蓬松的特性,有点类似活性炭,能把鸡汤中的杂质吸附出来,让鸡汤达到清如开水的状态。
给徐拙简单解释了肉蓉之后,赵金马就开始制作了。
别看肉蓉功能多样,名字也非常文艺,但是做法却充满了简单粗暴。
只见赵金马拿着一块鸡胸肉,用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。
然后放在案板上,把菜刀刀刃向上高高举起,用刀背重重的砸在鸡胸肉上。
砸完之后再次举起菜刀,继续砸鸡胸肉。
制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程,不过砸的时候倒是很解压。
赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿,接着郭兴旺凑过来,也举着菜刀砸了几分钟。
一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂,成了一摊烂泥,不过用手指一碾就能发现,这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。
这就是肉蓉,也是这道菜要用到的食材。