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第922章 馅饼和酸辣粉【大章(1 / 2)

徐拙说的快速解冻,其实在厨师圈根本就不算秘密,至少在四方酒楼后厨,几乎人人都知道。

让冻得硬邦邦的肉用最快的速度化开,很多人第一时间就会想到泡热水,这也是大家面对冻品时候,脑子里蹦出来的首选。

但是,冻肉直接用热水泡,不仅会让肉失去那种鲜嫩的口感,变得跟一团破抹布一样,蓬松且没有弹性;

而且热水浸泡还会增加肉中的菌类繁殖,破坏肉中的水溶性物质,甚至还会造成大量营养和b族维生素的流失。

所以这是快速给肉解冻最不可取的方式。

除了热水之外,还有人会用冷水给肉解冻,不过这种方式也不太好。

首先,用冷水泡的冻肉,也会造成口感差的后果,虽然没有热水那么严重,但假如想吃到鲜嫩可口的肉,最好不用这种方法。

另外就是,冷水泡肉的效率不太高,特别是浸泡到一半的时候,外面的肉已经化开,但是肉的中心部位依然硬邦邦的。

就算水中加入食盐白醋等加速解冻的物质后,效果也不太好。

食盐泡出来的肉会发咸,容易造成肉质脱水,而白醋更是会让肉变得酸酸的,影响最后的烹制。

所以快速给肉解冻,还得用不沾水的方式才行。

比如用铝盆或者网上卖的那种专业解冻板,都能让肉快速解冻。

铝盆解冻也叫三明治解冻法,把铝盆洗干净倒扣起来,把肉放在盆底,然后放上另一个盆,形成“盆底-肉块-盆底”的放置方法。

铝有非常强的导热性,所以利用这种方式,能够通过热交换的方式来实现解冻。

这种方法很快,假如周围稍稍有风的情况下解冻会更快,也就十来分钟,一块冻肉就会恢复到冷冻之前的状态。

除了铝盆之外,其他铝制品也可以的,比如锅盖、蒸蓖之类的。

假如家里没有这些,那就把冻肉用塑料袋装起来,然后盆里浸泡,这样虽然慢点,但是解冻出来的肉,也比直接泡水里强的多。

不过不管什么方式,都是应急而已,最好的方式还是冷藏解冻法,提前个一天半天的,把冻肉拿出来放在冷藏室解冻。

这样解冻的效果是最好的,肉质也更接近冷冻前的状态。

至于传说中的微波炉解冻法就算了,用微波炉解冻的效果非常不好,特别是大块的肉,往往外表都熟了,里面的肉还冻着呢。

徐拙家里有解冻板,倒不用再洗刷铝盆了。

“够专业的啊,连这玩意儿都有,你是不是平时老半夜在家自己弄冻肉吃啊?”

李浩很好奇,徐拙居然连解冻板都能翻出来,颇有种哆啦a梦的感觉。

“买肉送的,现在的肉都是冷链运输,有时候冻得过了人家就送一两块解冻板,后厨那边有一摞呢,你想要回头送你一块。”

徐拙把解冻板清洗一下放在案板上,然后把冻肉放上去。很快,挨着解冻板的肉就开始变得湿润起来。

趁着这个时间,徐拙烧了壶水倒在一个盆里,然后抓了一些粉条放进去浸泡。

接着,徐拙开始和面。

牛肉馅饼用死面发面都可能,区别就是死面口感更劲道,可以做成油酥牛肉馅饼,而发面做出来的比较宣软,吃起来不费牙。

两种口感的牛肉饼只要做好了,都非常好吃,不过发面的话这会儿有点来不及,所以徐拙做成了死面的。

和面的时候没放酵母水,而是把面粉一半用热水和,一半用温水和,这种面最适合做烙饼、馅饼、葱油饼之类的面食了。

面和好后放在一边醒着,徐拙闲着没事,去杂物间转了一圈,又翻出了两个不知道放了多久的洋葱。

这下,做牛肉馅饼的所有配料都齐全了。

牛肉馅饼是一种各地都有的美食,做法也多种多样,什么油酥的,脆皮的,炸的,煎的,烙的,烤的,样式非常多。

而且因为各地的饮食习惯不同,关于哪里的牛肉饼最好吃这个话题,到现在也没争出个结果。

徐拙在网上查了一些牛肉饼的做法,真是五花八门什么做法都有,不过家里食材有限,加上急等着吃,所以他就用自己理解的方式去做了。

做法什么的不重要,只要大家觉得好吃就行。

二十分钟后,当那块牛肉逐渐化开,徐拙拿着菜刀,把这块牛肉切成了丁。

其实解冻板的效率没这么高,那块牛肉也并没有彻底化开,不过这种半冻不冻的牛肉最好切,所以徐拙没让牛肉接着化。

另一个原因则是……

家里另外三个人已经一分钟都不想等了,李浩甚至这会儿都想开车出去吃。

大家都不说饿的时候,或者注意力不在这上面的时候,也没觉得有什么。

但是一旦决定吃,心里的食欲就会逐渐增加,特别是看到食材之后,那种饥饿感和迫切想要吃东西的冲动就会袭上心头。

然后,整个人就会彻底沦陷。

什么深夜报复性点外卖,什么报复性吃辣,什么暴饮暴食,大都与这种心理有关。

其实几十年前就有人在研究人类的这种心理现象了,并且还成功应用在了商品中。

比如方便面要泡够三分钟才能吃的宣传,就是这种心理应用在现实中的经典案例。

无数人爱上吃泡面的原因,就是开水倒进面桶里等待的那三分钟,这不仅加深了心里的期待感,顺带着也把心里的饥饿感提升到了极点。

所以一段不吃泡面,心里就想的慌,主要就是这三分钟的期待感造成的。

把肉丁切好后,徐拙又把已经泡软的粉条也切碎,然后起锅烧油,准备把肉丁炒一下,这样做馅料的话味道会非常香。

很贴合夜猫子们饿了小半夜的胃。

锅烧热,徐拙往里面倒了点花生油,又加了一些猪油进去。

想要香味儿足就得加动物油脂,按理说牛肉馅该加牛油的,但是家里没有这玩意儿,所以徐拙挖了大半勺猪油下锅。

只要够香够好吃,放牛油还是猪油并没有多大区别。

至于健康……

我都选择半夜吃东西了还会考虑这个?

油热后,徐拙放入姜末八角爆香,然后把牛肉丁倒进去进行煸炒。

等到肉丁炒制变色后,徐拙往锅里加入食盐白糖生抽老抽蚝油五香粉等调味品进行调味。

接着锅里倒入一碗水,微炖一会儿,等到肉丁入味儿变烂,就把切碎的粉条倒进去,搅拌均匀后出锅。

这就是牛肉馅饼所用的肉末粉条馅了,在家中原很多地区,这也是牛肉水煎包的馅料。

馅料稍微晾一下之后,徐拙把切好的洋葱末撒进去,搅拌均匀后就放在一边,开始做油酥。

嗯尽管食材短缺时间紧张,但是徐老板还是决定要做半碗油酥,这样不仅吃起来过瘾,而且比较能显示厨艺。

做烙饼葱油饼或者其他饼的时候,放不放油酥很容易吃出来,而且不管好不好吃,只要放了油酥,就给人一种很厉害厨艺很高的印象。

出于这种考虑,徐老板做了半碗油酥。

而且,适当延长一下做饼的时间,也有利于把大家的期待感提到最高点。

到了那时候,这份平平无奇的牛肉馅饼,还不得被几人吹到天上去啊?

嗯,做个夜宵也这么多算计,这或许就是成年人的世界吧。

徐拙一边感慨逝去的童年,一边麻利的把面揉好,再擀成薄片,刷上油酥。

最后卷起来分成小剂子,这就可以开始做牛肉馅饼了。

不过做之前,徐拙先把平底锅放在灶上进行预热,然后他把面剂子压扁,擀成厚一点的圆饼。

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