此时沈瑶已经擀好了圆圆的面饼,薛盈在圆饼的半边铺上足量的馅料,对折后包成半圆形的小饺,开始下油锅慢煎。
饼皮很快变成了金黄色,香味扑鼻而来,胜肉夹便可以出锅品尝了。
这时邻家炊饼店的小哥儿也来了,笑问道:“薛娘子,你家今日还有做瓠羹的剩下的骨头吗?”
这位小哥儿明唤张青,今年十三四岁,正是长身体的时候,食量很大,薛盈经常把做瓠羹剩下的下脚料送给他,此时笑道:“有一根羊腿骨上面还有一点肉,你拿去吧。”
张青忙道谢,递给薛盈几张炊饼:“刚出笼的椒盐味炊饼,薛娘子尝尝吧。”又问吸吸鼻子问:“薛娘子又做了什么好吃的,这么香?”
薛盈调笑道:“我就说你是猫儿食,闻见了香就好,隔锅饭就香。我们做了胜肉夹,不过可不够你吃的。”
沈瑶却一言不发拿了三个小碟子来,又塞给张青一双筷子。
那夹子包得很小巧,张青迫不及待夹了一个整个放入口中,只觉得满嘴都是甘香丰腴的味道,好奇问道:“这里面放了什么肉?”
薛盈笑道:“没有肉,是素馅的。”
张青诧异道:“不可能吧,没有肉能做出这个味道?薛娘子再给我一个夹子,我仔细尝尝。”
薛盈依言果然又给了他一个,张青这回吃得很仔细,犹豫片刻道:“是有笋和蘑菇的清香,其他的我就吃不出来了。”
沈瑶也好奇地夹了一个胜肉夹一口咬下,淡淡的面香里融入了笋菇的清香,不小心咬碎的松子和核桃肉又带来了油脂的甘香,忍不住赞道:“这简直比肉夹子还好吃,怪不得叫做胜肉夹。”
不出一盏茶时间,一盘胜肉夹便被一扫而空。张青满足地叹息一声:“跟薛娘子做街坊真好,总是有新鲜吃食品尝。依我看来,薛娘子的手艺不比京城正店的那些厨子差,只开瓠羹店真是屈才了。”
张青这一番话勾起了薛盈满腹心思。她也想过把店面扩张做大,但汴京城人口密集,房价奇高,御街附近一间仅能容纳十余人的店铺要价一万贯,对于普通百姓来说简直是天文数字。这家瓠羹店是薛盈的祖产,以她现在的状况,实在无力置办别的产业了。想到这里,顿时觉得口中的夹子也不香了。
作者有话要说:夹子又叫夹儿,是宋朝一种常见的食品。(话说作为晋江鸽子精我经常想歪)《梦梁录》里提到临安小吃,光夹子就有几十种,什么蛾眉夹儿、笋肉夹儿、江鱼夹儿、肝脏夹儿。它其实有点像现在的藕盒和茄盒,用面、笋、藕等做皮,鱼、肉或素食做馅,上锅蒸熟或油炸即可。话说欧阳修很喜欢吃夹子。
第4章
三月一日,城西顺天门外的金明池正式开放,都人都结伴去郊外踏春。这一带皆是园圃,百里之内并无闲地。次第春容遍野,万花争出,粉墙细柳,芳草如荫,人们都忙着享受这短暂的春光,纷纷折翠簪红,寻芳选胜,一展金樽。
薛盈与沈瑶亦相约出城游赏,二人随着人流走上金明池中央的会仙桥,瞧了皇帝赐宴群臣的临水殿,去北岸看了停放赛船龙舟的奥屋,又去东岸临时搭盖的彩棚中观赏了水戏,挤的浑身是汗,便信步去金明池西岸躲清静。
与东岸、南岸的热闹喧嚣不同,这里游人稀少,也没有什么殿宇,只见垂杨蘸水,烟草铺堤。有零星的游人在这里垂钓。
薛盈被勾起了兴趣,走上前问道:“阁下的钓竿是自带的吗?”
那人笑笑道:“娘子有所不知,金明池不许人随意垂钓,你们必须去池苑所买牌子才可以捕鱼,那里也有钓竿可以出租。”
二人依言去池苑所买了牌子,又租了钓竿,许是今天运气好,只用了一盏茶的时间,便钓上了一条尺把长的鲤鱼。
很快就有人上前招呼道:“刚钓上的活鲤鱼最宜做脍,小店就在不远处,二位娘子愿不愿意将鲤鱼交给厨下料理?只需出点工钱就好。”
薛盈笑道:“临水斩脍,以荐芳樽,也是一时佳味。我们走吧。”
二人高价买下鲤鱼随他来到店内,厨下倒也利索,不出一刻时间,便将鱼脍做好送来。薛盈随意尝了一口,皱眉道:“这鱼肉略有腥味,想是血水没有吸净,肉片也切得太厚了些。”
店家只得上前陪笑道:“娘子见谅,血已经放干净了,想是鲤鱼本就有些土腥味吧。”
薛盈淡淡一笑道:“店家,如果我们亲自斩脍,众人尝了没有腥味,你待怎么说?”
店家看她二人只是年轻的小娘子,想来即使平日在家烹饪,厨艺亦不会太高明,便笑笑道:“娘子可以到厨下一试,若做出来的鱼脍丝毫没有腥味,我不但免了二位的饭钱,还会有好酒奉上。”
“那就这么说定了。”薛盈这个人一向不怕事,便随店家来到厨下选鱼。在店内用餐的客人有爱热闹好事的,也跟着进来了。
灶台前放着一口大水缸,里面养了数十条泼拉跃动的大鲤鱼。薛盈随手拿起撮罗伸入水缸一舀,一条二斤重的鲤鱼扭动不安地出了水,她抄起案上的擀面杖对着鱼头猛一敲,鱼就老实不动弹了。
薛盈先是拿刀将鱼鳃与鱼身连接处切了一个大口,用手提着尾巴倒挂了一会儿,血便纷纷流了出来。
店里的厨子好奇问道:“我们这一带酒楼处理鱼脍,都是先砍断鱼的后尾,然后把它放进水盆,让它自己游动放血,娘子这么处理,是有什么缘故吗?”
薛盈笑笑道:“这么做有时鱼会先死掉,血反倒放不干净。我刚才切口的部位靠近鱼的心脏,是鱼全省血液最集中的地方,所以能够很快将血放干净。”
薛盈口中解释,手上也不停,她迅速刮去鱼鳞,剁掉首尾,从鱼脊进刀剖膛,再褪去鱼皮与鱼骨,将两片雪白的鱼肉放在砧板上。她的动作极快,处理完这一切,鱼竟然活着,鱼鳃还在一开一合,鱼骨还在动。众人不由啧啧称赞起来。
薛盈接着将鱼肉削成薄薄的鱼片,再切成细细的鱼丝放入食盘内,又取来甜酒、姜汁、葱丝、盐、芥子酱等调料依次倒入盘内搅拌均匀,随口问厨子:“你们这里有橘皮没有?”
厨子诧异道:“有是有,不过做鱼脍用不着橘皮吧?”
薛盈笑道:“橘皮去腥效果最好,你只管拿来便是。”
那厨子此刻已看出薛盈厨艺非凡,忙依言取了橘皮挤了汁洒鱼脍上。薛盈等鱼肉腌渍入味后,再用细纱裹起来挤净水分散置盘内,鱼脍便做成了。
薛盈把鱼脍装进白色的磁盘里,又将紫苏叶切碎混入,碧叶间以素脍,越发鲜洁可观。她笑问:“你们谁愿意先来尝尝味道?”、
“那我就冒昧试一试吧。”一名五六十岁的长者自动请缨。
长者用筷子夹起鱼脍,当真轻薄如纸,风吹可起,不由赞道:“运肘风生看斩脍,随刀雪落惊飞缕。今日方知东坡居士不是虚言。这位小娘子的手艺真是绝了。”
光看这外形已是令人惊艳,长者又夹了一片鱼肉送入口中,由于薛盈提前挤净了水分,口感十分爽脆,又带着鱼脍特有的鲜腴,却丝毫没有血腥气。他此时已经顾不上说话,一连吃了好几片鱼肉才叹道:“我平生食鱼脍多矣,这位小娘子的手艺可称第一,要是再有美酒相配就更好了。”
店主见长者这样不遗余力地褒扬,不由好奇上前也夹了一片鱼肉品尝,当真入口惊艳,那鱼脍切得极细,料汁充分混入到鱼肉中,有效去除了腥气,又激发了食物本身的甘美,果然非高手不能办。
店主也是位豪爽人,当即笑道:“小娘子技艺高超,我等甘拜下风。今日我做东请大家喝仁和楼酿造的流霞酒。”
薛盈厨艺固然精湛,酒量却很一般,却不过店主盛情,勉强喝了几杯,便已面红耳赤上了头,便找了个借口道:“家中还有些事,恕我竟要先告辞了。”
店主偏偏拉住她们不放:“何必如此着急,今日相遇也算有缘。小店虽然窄陋了些,但在金明池一带也算薄有名声,娘子若不嫌弃,可以在小店做主厨,薪酬绝不会亏了娘子。”
原来在这里等着自己呢,薛盈忙笑着拒绝:“深感盛情,只是我自己也是开饭铺的,实在不得闲,还望阁下见谅。”
店主听她如此说,也只得罢了,却见旁边一直只顾饮酒的那位长者靠近薛盈低声道:“娘子请借一步说话。”
薛盈、沈瑶辞别了店主,与那长者来到一僻静的所在,长者拱手道:“不瞒二位娘子说,我是崇仁坊李府的管家。阿郎官至翰林学士。家中的厨娘因父亲去世辞去了府上的差事,太夫人年纪大了,吃其他人做的饭总是不合胃口。阿郎一向侍母至孝,这些日子一直想找个厨艺高超的厨子。我看娘子很够格,若是愿意去府上当差,我们在酬金方面是不会吝啬的。”