这道菜主要是考验对火候的把控。
说实话，余欢对火候掌握还是蛮熟练的，但问题是她跟这道菜不熟啊。
不管是拔丝苹果、拔丝土豆、还是拔丝什么东西，总归都是要用到糖浆，顾落瑶吃不了这么甜的东西，安安的牙也不允许他吃这个，余欢从来没有想过要做这个系列。
这下好了，上来就是这么一道。
当头一棒呵，兜头浇冷水。
余欢也知道自己这道菜做不好了，也不求做的有多正宗，就直接按照自己的方法来。
山药切滚刀块儿，入沸水焯一下。
油烧至五成，下山药块儿，顿火两次炸至金黄。
然后就是最考验厨师火候掌控力的一步，炒糖。
这个糖如果火太小了，会变成颗粒状，能挂到山药上，颜色也不错，但是拔不出丝来。
如果火大了，这一锅糖就会炒糊，颜色不好看味道更糟。
余欢聚精会神盯着锅，感觉糖差不多的时候迅速倒入炸好的山药，翻炒均匀，倒入抹好油的盘子，撒点芝麻做点缀。
那个大厨就在余欢旁边的灶，跟余欢是差不多时间完成的。
余欢一看大师傅上菜的时候在旁边放了碗凉水，稍一琢磨明白这是什么意思，也跟进补了碗水上去。
半天就比一道菜，等评委团品尝打分过后，厨师就可以走人了，等待的时间比真正炒菜的时间要多很多，但是没办法，人家就是这个流程。
而且分数也不会当场公布，要等到五道菜全部评分完毕，最后排名的时候才会公布。
这一组最厉害的就是那个大厨，而且就在余欢旁边，做菜的时候余光都能看到他在干什么。
这道菜有好几种做法，余欢也不知道哪种是最正宗的，反正她没见这个大厨煮山药，人家就洗好切好了直接用。
但不管怎么做，基本功是没法找捷径的，人家最厉害的地方就在于滚刀块儿都能给切得差不多一个模样，而且做菜的时候是起的两个油锅，直接两边一块儿操作。