白桦对肉铺老板精妙的鸭子处理手法感到震撼,真是术业有专攻【注释2】,专业的就是不一样。
白桦熟练地将鸭子细分拆解,将鸭子从上至下拆出了鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭掌、鸭腿等肉食,又拆出了鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏。
白桦将两种鸭货分别焯水去腥,像内脏类骨头少的鸭货过水煮的时间要短一些,避免将肉质煮老。反之骨头多的肉食要煮久一些,将肉食连骨头带肉煮至七分熟度,最适合做鸭货的程度。
按照方婶说得做法,需要先过油炸至表皮酥脆,再用卤料卤至入味。
白桦想到方婶相当慷慨的饭钱,狠了狠心,舀了一大勺猪油与菜籽油混合在一起,下入锅中将油烧热,香喷喷的猪油融入进了菜籽油中。
将过水煮熟的鸭货们一同下入锅中,炸至表皮着色、表面金黄后,捞出备用。
“炸”的部分做好了,接下来便是“卤”的部分。
白桦想起方婶所说的,她记忆中鸭货的表面是微褐色,调料中能上微褐色的太多,白桦一一实验比较,挑出来了最符合方婶描述同时口感最好的一版卤料。
先将炸过的鸭货放入另一锅中,加水至没过全部鸭货,再将配好的绝味卤料下入,添柴加热,用小火将卤料中的精华慢慢炖至入味。
这道绝味卤鸭货的工序相当复杂,先炸后卤,肉质软烂,表皮酥脆,肥而不腻。
这样做出来的鸭货既有过油后的油润鲜香,又有卤制后的咸香可口。鸭货的表皮被
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\t\t', '')('保留了适当的脂肪,在油炸的过程中充分挥发出香气,又在卤制后裹上了诱人的微褐色。
更不用说那腌入骨头的卤汁,肉香混合着种种香料发出的酱香,就仿若有实体一般,牵动着人的味蕾,让人忍不住在深夜犯罪,明知会长胖却依然要品尝。
白桦试了一块尝了尝咸淡口,下意识地便要再夹第二块。好在最后理智还是占了上风,白桦想起来这份绝味卤鸭货不是做给自己的,终于还是放下了罪恶的手。
看着天色还早,白桦想到晚上方婶才会过来取她点的鸭货,于是去给方婶买了身漂亮衣服,打了捅干净的水。
直到月上树梢,方婶这才姗姗来迟。
方婶原本长了一双美目,如今却肿胀如核桃,俨然是一副哭过的模样。
至于哭泣的原因,白桦没有问,方婶也没有讲,双方默契地绕过了这个话题。白桦只把预先做好的绝味卤鸭货拿了出来,装作什么都没有发生的模样。
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