用不完还只能放在那里，等以后炒菜的时候慢慢用。
可饭店里不同，如果菜单上有一道需要油炸的菜，而且这菜还很符合客人们的口味，那到时候客人就会一直点，所以这油也需要一直用着。
用手抓着将这些均匀裹了一层薄粉的鸡肉下入锅中，很快锅内就开始冒起了白泡来，由于陈年精准的控制着火候，所以锅内的油也仅仅是冒泡而已。
当陈年把所有肉下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。
哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样：“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”
但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。
在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他肉或者挨着锅底的受热减少。
就这样翻动了一会儿之后，陈年看鸡丁的颜色变成了金黄色，随即捞出控油。
但这并没有炸完，不管是做辣子鸡也好还是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至别的什么也好，最好炸两遍。
第一遍炸过之后升高油温，再下去复炸，这样炸出来的食材会更加酥脆。
当陈年捞出鸡肉之后继续把火加大升高油温，等到里面不再传来水噼里啪啦的声音之后，油温也就升得差不多了，陈年又将这些鸡肉重新下入锅中。
先前经过了一定冷却之后的鸡肉再下入锅中，噼里啪啦的声音再次响起，而且外表的颜色也开始以肉眼可见的程度加深，陈年在心中默数了七八秒之后，就直接将其捞了出来。
在捞起来的时候陈年还上下掂了掂勺子，快速控油，而同时被炸过的鸡肉与笊篱碰撞时发出清脆的声音也悦耳无比。
能发出这样的声音，就代表着外皮已经被炸得足够酥脆。
这时陈年用筷子夹了一块丢进嘴里。
咀嚼之间清脆的嘎吱声自口中传来，现在还没有加入任何调料，但就是先前腌制时所渗入肉中的淡淡底味也让人不禁连连点头。
其实有时候烹饪并不需要太过复杂的程序，这道菜就现在这样吃，如果能在上面撒些椒盐或者是烧烤料什么的，那就更棒了。
只不过现在这道菜还只能算得上是半成品。
随后陈年又用手捏了两块鸡肉丢入口中：“别说，还挺好吃的。”
吃过之后陈年赶紧住手，还好自己发现的及时，要不然等一下还不等做辣子鸡，自己就把这些炸鸡吃完了。
就在这些炸鸡肉控油的时候，陈年又开始切干辣椒，切好之后，陈年将籽都去掉，一般来说在用辣椒炒菜的时候都是会把籽去掉的，否则在炒的时候籽很容易炒糊发苦，影响口感。
不过光炒辣椒也会炒糊，以前陈年在做油辣椒的时候会提前往里放一些香油，所以这次陈年同样放了些香油进去，但除此之外他又倒了些白酒。
白酒是粮食酿造的，在用白酒浸泡过后再下锅去炒辣椒，也会更香。
搅拌均匀之后陈年拎起了一口锅，在里面倒入香油和素油进去。
一边开中小火，一边加入花椒进去。
陈年直接抓了一大把花椒，在很多人看来这就是致死量，但是做辣子鸡丁就得这样多放花椒和辣椒。
而且真正好吃的辣子鸡里面还不能放太多的肉，就得是那种在辣椒里面找肉吃的感觉才好。
陈年以前在外面吃的辣子鸡所用到的盘子通常都要比其他的更大。
等到把花椒炒出香味来之后，再把先前用香油和白酒浸泡过的辣椒倒入锅中开始翻炒。
翻动之间麻辣的香味开始在厨房里回荡，虽然光是花椒和辣椒都已经要小半锅了，但并没有呛，只有香。
想将辣椒炒香就不能开大火。
用小火慢慢的炒着，如果感觉锅热了还可以把锅抬起来离开灶台一会儿。
就这样麻辣的香味越来越浓，差不多快要到达顶峰的时候，陈年眼疾手快的将已经完全控干的鸡肉倒入锅中，随后又来了一把蒜末，在翻炒之间来了小半勺味极鲜酱油以及香油。
翻炒之间，辣椒花椒鸡肉丁在空中纷飞，快速的融合在一起，而先前加入的那些调料也在温度的作用下迅速发生着变化，不断的和麻辣一起依附在鸡肉身上。
在过程中陈年又撒了一把白芝麻进一步增香。
等到差不多了之后，陈年直接关火，随后抬起锅来用勺子将辣子鸡盛入盘中。
油亮油亮的辣椒在光线之下显得格外有食欲，虽然它不是主菜，但也会给人带来去尝一尝的冲动。
鸡肉外皮被炸的酥脆，在简单过油之后看起来虽然没有辣椒那么油，但上面挂着一些芝麻，在和辣椒搭配在一起，看的陈年心中不禁酒虫有点上来了。
他并不是什么嗜酒之人，但如果遇到了合适的菜，陈年也不介意小酌两杯。
之前陈年在网上冲浪的时候还见过有人在做辣子鸡的时候，往里加火锅油，每每看到这种操作，陈年就会皱起眉头。
因为做辣子鸡也好，还是做别的辣味的东西也好，他们本身是需要带有辣椒的香气，但这香味不是这么来的。
像现在自己这样做出来的就不错。
虽然只是临时起意来做，但肯定要比网上那些乱教的方法强多了。
一道菜要讲究的是色香味俱全，别的不说光说这个色和香肯定是没得挑。
由于加了香油的缘故，所以做出来的辣椒颜色红亮，光泽诱人，而香味更不用说，就在刚才，哪怕不下入炸好的鸡肉，把拖鞋裹上面糊炸一炸再丢进这些花椒和辣椒里去炒出来一样很香。
唯一的缺点可能就是会嚼不动。
紧接着陈年又摆了摆盘，在旁边放了一根草，随后又放在了桌子中央光线比较好的地方，就开始拿起手机来找角度进行拍摄。
花了两三分钟的时间，陈年才拍出自己满意的照片来。
这时他才端着辣子鸡来到外面。
今天晚上没有人来找自己吃饭，而且在做之前陈年也没有去问，现在再问显然已经来不及了，等他们过来菜都要凉了。