快速鸡汤味道虽然很好,而且做法也简单,但相对来说,还是长时间熬制的那种味道更加醇厚,回味也更加悠长。
快速鸡汤是一种应急方式,并不推荐平时使用。
想要获得完美的鸡汤,最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
只有这样,鸡汤的味道才更加鲜美,鸡肉中的鲜味物质,也会更好的融入到鸡汤中。
快速鸡汤做好后,徐拙做了个总结,并且让郭兴旺练习了一下,然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
这种肉浆,就是做鸡豆花的关键配料。
想要做好,并不容易。
徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉,然后将鸡胸肉切开,把肉里面的筋膜也剔除干净。
筋膜能够影响菜品的口感,所以要清理干净,不然做出来的鸡豆花,口感和味道就不完美了。
这会儿郭兴旺也没闲着,也开始做了起来。
虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度,但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分,随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
徐拙和郭兴旺自然也不例外。
把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后,徐拙把切成小块,然后放进料理机中。
放进去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水,然后把料理杯放在机器上,开机进行搅打。
用料理机搅打的时候,一定要尽可能的增加时间,这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
肉泥越细腻,做出来的鸡豆花就越好吃。
肉泥打好后,徐拙拿来一个细网筛子,然后在里面垫上一层纱布,将搅打好的肉泥倒进去,进行过滤。
这时候的肉泥,看上去有点像是粉色的奶油。
这种情况下,过滤的步骤很难操作,所以把肉泥倒进筛子里之后,需要用手摁一下,把筛子里的肉泥挤出来。
过滤是必不可少的步骤,不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来,同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
只有这样,鸡豆花的口感才会变得细腻,才会更加美味。
徐拙过滤的时候,郭兴旺好奇的问道:“这玩意儿用锣不行吗?非得用筛子?我觉得锣比筛子好用。”
所谓的锣,其实就是大一号的筛子。
过去小型磨坊磨出来的面粉,就需要用锣筛一下才能吃,有时候玉米面也会这样做。
四方食府的后厨也有这种锣,不过基本上只有甜品部那边才会使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,筛一下再用,能够将里面的颗粒和结团给筛出来,防止影响口感。
徐拙把过滤好的肉浆放进盆里,准备打浆。
所谓的打浆,其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候,把肉馅进行上劲儿一样。
徐拙根据肉浆的量,往里面倒了大半碗葱姜水,然后用水顺着一个方向搅拌,一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。
搅拌过后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道:“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。
对郭兴旺来说,还是清鸡汤比较有难度。
当然了,清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后,用肉糊糊在汤里面多扫几次,鸡汤自然就会清澈起来。
再细致一点的,就把扫汤的顺序调整一下。
先用红扫,再用白扫,只要细心一点,做出来的清鸡汤,绝对如同纯净水那样清澈见底。
徐拙把之前做好的清鸡汤端过来,这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底,只有一些细碎的杂质漂浮着。
他用漏勺把这些杂质撇出来,然后用大号细网筛子放进去,另一只手拿着勺子,从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来,盛入另一口干净的锅里。
要做鸡豆花,首先要把清鸡汤盛出来,这样做的时候,就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。
所有的清鸡汤全都舀出来之后,徐拙又分出一小盆,这才把剩下的放在灶上,开火重新加热。
而舀出来的那一小盆,则是放在烧开的热水中,隔水炖着。
等锅里的清鸡汤烧开后,徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。
等锅里出现漩涡的时候,他放下勺子,端着刚刚打好的肉浆,转着圈往锅里倒。
倒的时候速度要慢,不能一股脑全倒进去,要像打鸡蛋絮那样,把肉浆均匀的,慢慢的淋到锅里。
淋入锅里之后,把火调小。
跟扫汤时候一样,这个时候锅里的汤同样不能煮开。
一旦煮开,就会有浮沫和杂质出现,原本已经变得洁白的鸡豆花,也会因为沸腾而变色。
这个时候要做的,就是等待。
等待锅里的肉浆慢慢变白,慢慢涨发,慢慢漂浮起来。
跟扫汤时候一样,这些肉浆刚倒进去的时候,原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。
但等过了一会儿之后,当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候,原本浑浊的鸡汤,也开始往清澈的方向转变。
这个时候就得注意点了,不能让锅里的鸡汤烧开,让锅里一直保持似滚非滚的状态。
这样持续了两三分钟之后,徐拙拿着勺子,开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。
这些浮沫很少,就算不撇出来也影响不大。
不过作为一个强迫症患者,不把这些浮沫撇干净,徐拙总觉得吃着有些不放心。
把浮沫撇完之后,鸡豆花也已经熟透。
徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。
然后拿着一个漏勺,小心的把锅里的那些洁白细嫩犹如云朵一样的鸡豆花盛出来,小心的放入盆里。
这样,清澈见底的鸡汤配上洁白如云的鸡豆花,看着就让人眼馋。
把鸡豆花盛出来之后,徐拙把灶上烧着的清鸡汤再次煮开,然后放进去几片青菜叶,在里面烫一下之后,放进盆里进行点缀。
最后再煮几颗火红色的枸杞,点缀在白色的鸡豆花上面。
一盆卖相绝佳味道鲜美的鸡豆花,就算是制作完成。
“卧槽,怪不得鸡豆花屡次都能入选国宴菜品呢,这卖相也太完美了吧!”
郭兴旺呆呆的看着徐拙做的鸡豆花,脸上写满了不可思议。
显然,这道菜品已经完全超出了他的预料。
看了一会儿之后,这货撸起袖子就开始做肉浆。
用他的话说就是,得趁着这会儿记忆比较热乎,趁机做一遍,这样既能加深一下印象,同时也能让自己变得更加熟练。