胡辣汤其实分为很多种,比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。
所谓的素胡辣汤,就是不放任何肉的做法,相对来说口感比较淡一些。
而白胡辣汤,则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色,做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。
据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑,有美白的作用,不过,这大概率只是噱头。
因为这种高淀粉高热量的小吃,吃多了只会让身体发胖而已。
不过不管什么类型的胡辣汤,都少不了面筋的加入。
甚至可以说,有了面筋之后,整碗胡辣汤才真正变得完美起来。
一般早餐摊的胡辣汤,都会用批发来的商用面筋,这样比较方便快捷,也能降低成本。
但从味道和口感上来说,却跟手洗出来的面筋,有着很大区别。
至少在徐拙看来,这根本没有什么可比性。
手洗出来的面筋吃着筋道,有很浓的面香味儿,而买的那种成品面筋,吃起来软塌塌的,毫无口感可言。
味道更是毫无亮点,基本上用什么汤去煮就是什么味儿。
他拿来一个盆,里面倒入一些面粉,再加一小勺食盐进去,然后用温水和成了一个软硬适中的面团。
面团揉好后盖在盆里醒发。
趁着这个时间,他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜,分别用冷水浸泡起来。
这些干菜的量可以随意掌握,类型也没啥局限性,只要没有特殊气味的干菜,其实都可以使用。
假如想要追求新奇,甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。
不过这类食材挺名贵的,从胡辣汤的角度来说,放进去一些确实能让味道提升不少,但从食材本身的角度来说,这简直就是暴殄天物。
胡辣汤这道美食,本就是饥荒年间的充饥之物。
哪怕到了现在,所用的食材也都是寻常之物,假如用名贵食材来做的话,就失去胡辣汤的灵魂了。
干菜泡上之后,锅里的牛肉也卤制得差不多了。
徐拙把火关掉,让牛肉在卤汤里继续浸泡,这样做出来的牛肉会更加入味。
半小时后,他把之前醒发的面团端过来,开始洗面筋。
洗面筋是个比较细致的活儿,刚开始洗的时候,面团摸上去滑腻腻的,不好下手。
但洗了一会儿之后,面团又会散开成一块一块的,而且越洗盆里的面水就越光滑,让人更加无从下手。
这个时候,就该换水了。
把盆里的面水倒进另一个盆里,倒的时候最好用漏勺过滤一下。
接着,重新往盆里加入清水,继续洗。
一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团,洗面的步骤才算完成。
洗面的水,要倒在一起,然后静置沉淀。
面筋则是用清水浸泡着,放在一边备用。
一小时后,徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着,然后把锅里的卤汤倒出来一半,把将里面的料渣子全都捞出来。
这就是做胡辣汤的汤底了,不过光用这汤可不行,因为卤肉的料太重,得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。
而倒出来的那些卤肉汤也没浪费,徐拙让老杨头保存着,下次再做卤肉的时候,这可以当老汤使用。