凡是煮肉,都离不开卤汤。
卤汤不仅让肉香气四溢,而且还能赋予肉灵魂,让肉的味道更上一层楼。
不过根据食材的不同,卤汤的选择也完全不同,有的需要偏辣一点,比如麻辣羊蹄和兔头的卤汤;有的需要偏咸一点,比如卤猪头肉的汤;有的相对来说比较清淡,比如豉油鸡的汤等等。
而做冰糖肘子的卤汤,只有一个特点。
那就是甜。
按理说,甜味儿是不太适合在卤肉中出现的,卤汤里虽然可以放糖,但只是提鲜用,只有南方少数卤味,才会透出甜味儿。
但这道冰糖肘子却反其道行之,不仅透出甜味了,而且还甜得发腻,甜得连南方卤味都有些甘拜下风。
这么颠覆的菜品,按照常理来说,是绝对非常难吃,或者让人难以下咽的。
但偏偏,这道菜好吃得不得了。
不管南方人还是北方人,都对这道菜爱不释口。
陶亮开始介绍做卤汤要用到的配料,首先是冰糖,一小盆都得用上,不过要分成两次使用。
第一次是炒糖色,这个用量倒是不多,一大勺就足够了。
第二次就是给卤汤增加甜味了,需要把剩下的冰糖全都倒进锅里。
除了冰糖之外,还要用到一碗生抽,一点点老抽,以及一点点食盐。
生抽是为了给肘子增加酱香味儿,同时也能增加一些咸味儿,使得做出来的肘子吃起来甜咸交织,非常过瘾。
而老抽,是配色用的,不用太多,因为这道菜的主色本用了糖色,放老抽只是让颜色更加红润些而已。
至于放盐,则是为了衬托甜味。
对,放盐不是让肘子好吃,只是单纯的让甜味更突出一些而已。
“俗话说,要想甜,先放盐,说的就是用盐味来衬托甜味儿,这样不仅让甜味显得更加突出,同时也能让甜味显得更加立体,吃起来更加舒服。”
除了这些调料之外,还要用到葱姜以及八角香叶桂皮等香料,不过这些香料都是老生常谈,陶亮并没有介绍太多。
他反而特意介绍了一下干辣椒:“这道菜中,一定要放两个干辣椒进去,这样肘子吃起来,味道会更加出众,也会更加美味。”
介绍完之后之后,他指了指刚刚接的半盆清水:“其实这道菜也讲究老汤,假如用以前做冰糖肘子的老汤来煮的话,味道至少能再好上三成,不过今天为了教大家做这道菜,我特意没带老汤。
正好让大家看看,不用老汤做出来的冰糖肘子会是什么样子。”
说完之后,他架上炒锅,开始炒糖色。
对一个合格的厨师来说,炒糖色已经算是基本功了。
不过毕竟是教网友们做菜,所以炒糖色的整个步骤,陶亮还是认真讲解了一遍。
每个人炒糖色的习惯都不一样,讲的方式也不同。
比如陶亮,在他看来炒糖色就非常简单,一勺油,一勺冰糖,然后开小火在锅里一直翻炒就行了。
等到锅里的糖汁变成枣红色的时候,往锅里加一些开水进去,这糖色就算是炒好了。