后厨有剥好的蒜,不过季文轩为了让徐拙真正学会,所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。
相对于普通大蒜来说,独头蒜的蒜味儿更冲,辣度更高,按理说是不太适合生吃的,但是用在这炸灌肠中,却是再好不过的配料。
因为蒜汁的辣味,能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来,也能丰富味道和口感。
同时大蒜也能激发食欲,让原本没什么胃口的人,能够迅速打开味蕾。
季文轩把大蒜剥好后清洗一下,然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。
“做蒜汁的时候,这一步尽量别省,因为蒜蒂不切掉的话,做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味,只有把这个部位切下来,蒜汁吃起来味道才正。”
他把切好的大蒜放进蒜臼中,然后往里面加入一小勺食盐,便用蒜杵开始捣了起来。
吃炸灌肠要配的蒜汁,一定要用蒜臼捣成蒜泥,这样吃起来味道才好吃,因为大蒜再受到挤压的时候,会把内部的芳香物质释放出来,假如是用刀切的话,这种物质便释放不出来,做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。
捣蒜不能着急,得慢慢来,直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥,这样才行。
这样吃起来味道才会更好。
蒜泥捣好的时候,锅里的灌肠也差不多蒸好了。
季文轩把灶上的火关掉,将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来,放在窗口晾凉。
这个时候的灌肠因为温度太高,所以比较粘,也比较散,要切开的话直接就会散开。
只有等彻底晾凉之后,灌肠的质地才会变得密实,很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。
这会儿还是正月,天气比较寒冷,季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。
晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的,跟之前那温热软黏的手感相去甚远。
晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了,不过想要炸出来的灌肠好吃,切的时候就得注意点,不能切成薄厚均匀的片,需要斜刀切斜片才行。
所谓的斜片,就是一头薄一头厚的片,之所以要切成这样,是因为炸出来之后,薄的一头吃起来酥脆,而厚的一头吃起来绵软。
一片灌肠两种口感,吃起来不仅过瘾,而且配上蒜汁,也更能增加人的食欲。
口感跟味道一样,越复合多变,就越不容易吃腻,而且在细品之下还会有新的发现,大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食,主要就是这个原因。
季文轩拿起菜刀刚准备切,徐拙便主动凑过来说道:“季爷爷,让我来切吧,您看看我切灌肠的手艺如何。”
说完,徐拙把那块灌肠拿到案板上,抓起菜刀便切了起来。
切灌肠最主要的一点就是要薄,虽然要求是一头薄一头厚,但是整体来说却要尽量薄一点,这样越薄,炸出来的口感就越香酥,吃起来就越美味。
徐拙拿着菜刀,先贴着便从灌肠的一个角开始切起,切出来半个巴掌大小的一片灌肠。
这灌肠因为全都是淀粉,加上蒸之前就已经彻底揉透,所以切起来多少有点费劲。
倒不是说切不动,而是像切一种密度比较大的材质那样,多少有点阻尼感,不过正是得益于这种手感,使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。