客家的酿苦瓜?
徐拙有些诧异,倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜,而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。
客家菜,那不是粤菜的自留地吗?
季文轩这个鲁菜师傅,难道要对粤菜下手了?
想想过年那会儿,老爷子做了传菜,郑光耀做了湘菜,于培庸做粤菜,大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。
季文轩该不会也心动了吧?
于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛:“酿苦瓜?会不会很苦诶?”
这丫头不喜欢吃苦味的食物,对苦瓜更是敬而远之。
徐拙笑着说道:“放心吧,不苦的。”
说完之后又补充了一句:“以前我在家吃过好几次,都不苦的。”
毕竟是生意人,说话越来越滴水不漏,之前老爷子做的确实不苦,但徐拙没吃过季文轩做的,所以没法保证味道。
季文轩倒是一脸笃定:“丫头你等着,保证好吃。”
他带着徐拙去了后厨,这会儿因为正是高峰期,后厨很忙。
季文轩有个自己专属的小灶台,这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样,所以后厨很忙,但是做菜还是不成问题的。
在粤菜体系中,客家菜是个完整的分支。
这个分支中包含有各种酿菜,比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等,另外还有梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。
古代中原人因为受不了战乱的袭扰而南迁,因此形成了客家人,所以在饮食上,依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗,比如喜欢做腌渍类的菜品,擅长焗、蒸、炖、焖等技法。
正是如此,所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜,就比较正常了。
毕竟鲁菜的大本营,就是北方的中原腹地。
酿苦瓜这道菜需要的食材很简单,只需要苦瓜和猪的五花肉就行。
季文轩把要用的食材拿过来之后,便动手开始制作,他先把五花肉去皮,然后用菜刀切成肉片,再切成肉丁。
“其实这道菜用前腿肉也行,前腿肉筋膜比较多,适合做馅料,不过用前腿肉的话只能垛成馅儿,而用五花肉,就可以用葵花大斩肉的方式来制作。”
关于切肉馅还是剁肉馅,每个人都有不同的看法,不过基本上所有厨师都认为,切出来的肉馅会更好。
因为切好的肉馅像要好吃,要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌,让肉馅儿起胶上劲儿,这样吃起来口感会更好。
而剁出来的肉馅,相对来说就简单了一些,所以在不考虑时间成本的情况下,剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。
当然了,在家吃是不用考虑这些的,怎么方便怎么来。
一般纠结剁馅儿还是切馅儿的,基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。