很快,于培庸就将那块五花肉彻底分开,肥肉放在一边,瘦肉放在另一边,这刀工不仅徐拙觉得惊讶,甚至连旁边等着品尝的李浩,也有些忍不住咋舌。
这也太专业了,要不是亲眼所见,他都不敢相信这是真的。
于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道:“看出什么门道了吗?”
徐拙点点头,随即又摇了摇头。
他确实看出了一点门道,但也仅仅是看出了一点而已。
于培庸笑着说道:“切肉之前,要仔细观察肉的纹理,瘦肉和肥肉交汇的那条线,找对之后下刀,切开之后再观察。
猪肉有很多不同的特性,但是长时间观察的话,总能找到一定规律的,这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”
徐拙:“……”
算了算了,我还是老老实实一点点的剔吧,又不是什么难事儿,至于观察什么的,有这时间打两局游戏不香吗?
不过虽然心里这么想,但是徐拙还是表现出一副受教的模样:“那以后我多练习,争取早日能像于爷爷这样娴熟。”
于培庸笑笑,然后开始切肉。
在肉馅的范畴中,很少会用到切这一手法,因为绝大部分的肉馅都是剁出来的,甚至现在连剁都不用剁了,直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。
甚至肉馅的种类还能选择,比如肉泥,肉丁,肉粒等等。
但是绞肉机虽然便利,做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好,所以大部分人需要做包子饺子的时候,还是会选择用刀剁肉馅。
只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人,才会选择用绞肉机做出来的肉馅。
而在淮扬菜的范畴中,剁肉也已经落入了下乘,想要肉馅好吃,更适合的方式是切。
把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒,这样吃起来粒粒分明又口感十足,非常过瘾。
不过相对于剁肉,切肉的难度明显高了很多。
不仅下刀要稳,而且切出来的肉粒还要大小均匀。
这说起来很容易,猛一想也觉得不难,但等真正下手去切的话,才能知道难度有多大。
因为长时间保持同一力度切肉的话,身体会僵硬,胳膊上的肌肉也会发酸发胀,而且注意力还要保持高度集中,还得观察着切出来的肉粒是否均匀。
这种情况下,偶尔切几下还行,要是长时间坚持的话,没几个人能坚持下来。
于培庸首先切的是瘦肉,他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片,然后再把这些肉片均匀的叠压在一起,用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。
切好之后再把肉条整理一下,切成四毫米见方的肉粒。
经过这些步骤之后,要用到的瘦肉馅儿才算是切好。
瘦肉切好后,整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。
嗯,狮子头中,瘦肉和肥肉的比例是不一样的,通常都是肥肉多瘦肉少,这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的,根据季节不同,瘦肉和肥肉的比例也不一样。