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第1315章 发制广肚(1 / 2)

广肚,指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品,又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。

成品广肚呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。

在干制鱼肚的范畴中,只要体型较大的鱼肚,都能被称为广肚。

这道食材富含胶质,营养丰富,被誉为水八珍之一,自古以来就是一道名贵食材。

这类鱼肚,其实大家更习惯称之为花胶,南方人特别是南方厨师,超级喜欢收藏花胶,有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。

当然了,那种名贵花胶是作为收藏品的,所以价格高昂。

今天赵金马带来的,虽然也不便宜,但也只是市面上算是比较优质的,距离那些能够收藏的名贵花胶,自然还有一定的距离。

不过能入他法眼的,自然也不会太差,毕竟第一次教徐拙嘛,不能太寒碜了。

广肚想要做成菜品,首先得经过发制才行。

在中原菜系中,发制广肚一直都是厨师们的不传之秘,非徒弟子女不得观看,有些比较严苛的人,甚至还有传男不传女的规定。

不过到了现在,广肚的发制基本上已经公开,虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别,但是大致上的步骤,随便查一下就能查到。

做这么一道菜,原本徐拙是不打算再去公司拍摄的,因为从发制到最后成菜需要很长时间,拍视频的话太折腾人。

但是赵金马却不这么想。

他一心想着把这事儿赶紧确定了,所以在徐拙往后厨走的时候,赵金马却说道:“这么好的一道菜,而且还是中原菜的当家菜,咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”

旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议,还表示这道菜卖相好,确实适合拍成视频进行展示。

两人这一唱一和的,让徐拙也不得不答应了下来。

几人把要用到的配料拿上,便开车去往公司,拍摄这道中原菜系的当家菜——白扒广肚。

其实拿配料有点多此一举,因为这道菜光发制也得用好几个小时,假如用古法发制的话时间会更长。

这些配料今天说不定根本就用不上。

来到公司之后,换上拍摄用的服装,戴上厨师帽,等摄像师们把机器灯光全都调整好之后,两人就开始制作。

跟袁德生拍视频拍习惯了,总是说一下菜名基本上就会动手制作。

今天徐拙也是这样,刚说完菜名就要介绍广肚的时候,赵金马却对着镜头说道:“前几天,小拙拜我儿子为师,由我代为授课,今天是我第一次教他做菜,所以选择了这道白扒广肚,希望小拙能够认真学习,把这道中原菜品发扬光大。”

说完之后,他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。

徐拙心里有点想笑,既然老爷子已经答应了这事儿,肯定不会是逗他玩,但是赵金马却一直想强调这事儿,生怕老爷子反悔。

这得多大的阴影面积才能这样啊,一时间,徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。

介绍完鱼胶之后,赵金马开始介绍发制的要领。

广肚的发制分为水发和油发两类,而这两类发制手法中,还衍生出了很多更为细致的发制方法。

比如水发广肚中,就有个著名的浸火局发法。

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