水开后,徐拙用勺子撇去浮沫,继续煮制。
煮肘子的时候不能盖锅,这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。
这段时间,徐拙闲着没事,又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏,同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。
为了完成任务,他不得不放下身段,在直播间刷一下存在感。
不过他这样做,倒是没多少人相信。
因为大家都觉得,徐拙在各个平台的帐号,肯定早已经被专业的运营人员给托管了,所做的每一步,发的每一条动态,都是经过认真讨论才做出来的。
所以,徐拙在直播间里尽管异常活跃,但大家却觉得不是本人,表现得也没有多热情。
倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人,对徐拙这个帐号比较好奇,一个劲儿的问是不是本人。
徐拙跟这些人互动一会儿之后,便收起手机,开始关注锅里的肘子。
锅里的肘子煮三十分钟左右就行,不能煮太久,煮太久肉皮容易煮化,不利于接下来的上色和烹制。
三十分钟后,徐拙把火关掉,然后将锅里的肘子捞出来,肉皮朝上放在托盘中。
肘子稍稍降温后,肉皮上就会有水分和油脂渗出来,看上去就像是出汗了一样。
这个时候,得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干,然后把之前炒好的那些糖色端过来,给肉皮上色。
这一步不能等到肉皮凉了再上,那样的话,糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了,一定要趁热把猪皮擦干,然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。
做完这些之后,继续把肘子放在托盘中晾凉。
趁着这个时间,徐拙在另外一个灶上架上炒锅,烧热后往锅里倒了半锅花生油,准备炸肘子。
炸肘子的时候,油要尽量多点,这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。
锅里的油越少,炸肘子的时候就越危险,因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂,这些油脂在油锅里会剧烈爆开,造成炸锅的情况发生。
烧油的时候,徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。
这么做的目的,是为了等会儿给炸过的肘子去油。
肘子炸过之后,表面会附着有很多油脂,这些油脂不洗掉的话,会影响肘子的煨制,而且做出来的肘子口感发黏,吃起来会有点粘嘴。
而把炸过的肘子放在开水中洗一下,热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉,使得肘子皮吃起来非常嫩滑,不再发黏。
等锅里的热油差不多有八成热的时候,肘子也差不多已经晾好。
徐拙摸了摸,觉得肘子不烫手的时候,就提起来,肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。
肘子刚进锅里,热油就剧烈到底沸腾起来,原本没什么色泽的肉皮,颜色迅速变深,同时肉皮的表面也开始起泡变焦。
等到肉皮完全变色之后,徐拙用漏勺把肘子捞出来,迅速丢进了开水锅里。
刚放进去,一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来,在水面上看上去格外扎眼。