拍粉,其实也就是挂干糊。
用干粉锁住鱼肉中的水分,这样炸出来之后,鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。
这一步,跟糖醋鲤鱼很相似,但用的面糊却不一样。
糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊,是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊,而松鼠鳜鱼这道菜中用到的,却是干粉。
郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来,再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干,然后拿来一个干净的盘子,里面放入适量的玉米淀粉,也就是最常见的生粉。
接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙,好奇的问道:“啥是吉士粉啊?这玩意儿加进去有啥作用?你给我说说,等下次我写推文的时候能用得上。
现在的人,特喜欢看这种完全不懂的内容,越是看不懂,越觉得高大上,要是能看懂,反而就会挑肥拣瘦,各种挑毛病。”
这个问题还真难为住徐拙了,他也不知道吉士粉是什么东西,只是隐约记得,好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。
正犹豫该怎么回答的时候,郑光耀却开口了:“吉士粉是一款复合型的西式调味品,由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
最早时候是在香港引进的,刚开始只用于西餐,后来被粤菜师傅所采纳,逐渐成了中餐也经常用到的食材。”
从这点就能看出来,粤菜吸收百家所长的特性。
要换成其他菜品,就算不排斥这种调味品,也不会主动运用到菜品中。
但是粤菜却不一样,粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品,都会吸收过来,然后改良成适合粤菜的方式,将其发扬光大。
这就是成长型菜系的魅力。
当然了,粤菜之所以是成长型,主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关,一代代师傅的努力,才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。
从这点来说,粤菜在八大菜系中,是当之无愧的第一。
吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行,郑光耀一边搅和,一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
第一是增香:吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
第二是增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
第三是增加松脆的口感:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
第四是赠加粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
这四种功效,使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
特别是一些油炸类的甜口菜品,一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
淀粉和吉士粉搬运后,郑光耀就开始拍粉了。
他提着鱼尾,把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里,然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上,洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀,这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后,郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来,然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中,同时也能让多余的淀粉掉下去,免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后,郑光耀就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。