徐拙回到店里,跟关俊杰郑佳唐晓颖等人开了个会,会议的内容,自然就是上清蒸鱼类了。
适合清蒸的鱼类有很多,比如鳜鱼、草鱼、鲈鱼、武昌鱼、多宝鱼、石斑鱼等等,但是店里不能全部都上,选出一两样就行。
不然太多的话容易造成菜品重复,也会增加菜品的成本。
徐拙首先排除了海鱼的选项。
在省城这种内陆城市,新鲜海鱼的成本实在太高,而且在这种内陆城市,海鱼比较难以存活,说不定进一批海鱼过来,卖出去的还没死的多呢。
另外,内陆城市的人想吃海鲜的时候,首选是各类主打海鲜的鱼庄酒楼,像四方酒楼这种综合性的饭店,大家反而不会选择。
至少不会冲着海鲜过来吃饭。
鉴于这样,徐拙觉得还是放弃海鱼比较好,部分淡水鱼的品质其实也不差,完全够得上店里顾客的需求和档次。
而淡水鱼,其实可选性也不是很多。
首先排除的就是草鱼,这鱼虽然蒸出来也好吃,但是整体太廉价,不符合四方酒楼的整体定位。
简单来说就是:要不上价。
所以第一个被徐老板无情的pass掉。
接着又分析了其他几种比较有名的淡水鱼,比如江团,名字中带着浓浓的川味,在中原地区不一定吃得开。
而且川菜中的清蒸江团用料比较多,没有粤菜中的清蒸菜品那么清鲜,所以徐拙打算放在一边。
至于武昌鱼,也是地域性太强,被徐拙放弃。
所以选来选去,抛开价格和成本方面的因素,最后只有淡水鲈鱼和鳜鱼成功入选。
但是这两种鱼类,口味上比较接近,而且做法上相对来说也有点重合,所以徐拙最后拍板决定,选择了鳜鱼。
清蒸鳜鱼这道菜有档次,不俗气,而且味道和口感也是绝佳的,还比较容易养活。
确定了鳜鱼之后,店里就开始安排采购事宜。
这当然不是一蹴而就拍脑袋就能决定的事情,因为涉及到后厨厨师的安排,以及菜品的定价试营业等。
所以就算想要上新,也差不多到下周了。
至于本周,最多也就把所有的准备工作做好而已。
当得知四方酒楼要上新清蒸鳜鱼的时候,戴震霆就开始活跃起来了,原因就是,鳜鱼是江南的产物。
他作为江南地区的厨师,对这道食材自然非常熟悉。
其实不光戴震霆对鳜鱼熟悉,于培庸和郭树英也不逞多让,毕竟松鼠鳜鱼和臭鳜鱼的大名无人不知无人不晓。
只不过这两位不在,而同属于鳜鱼产区的戴震霆,就开始跳出来显摆了。
“小拙,清蒸鳜鱼可是我们浙江地区的特产,你要上新这道菜,要不要戴爷爷指点你一下啊?”