寸金糖的做法,说难不难,只要把握住几个步骤就行。
但是说简单也不简单,因为每个步骤,都需要大量的经验才能做好,而且这些步骤中一旦有一步失误,这寸金糖的口感就会大打折扣。
制作之前,郭树英认真讲了一下做寸金糖的注意事项。
他虽然对徐拙突然想做寸金糖有些好奇,但是想到望月楼也有这款产品,加上再有一个月就到中秋节了,也就遂了徐拙的心愿。
当然了,主要是这会儿宣传能提高销量,不然郭树英也不会这么痛快的答应。
但是这话不能说,因为显得太功利了。
作为一个徽州人,郭树英骨子里都带着徽州人的那种低调、内敛、谦逊、和……鸡贼。
做寸金糖主要分为拌馅、熬糖、揉糖、拔糖、包馅、押条和回潮。
这些步骤中,前面和后面的步骤都很简单,只有中间的几个步骤难度比较大。
郭树英是个行动派,说完后就和徐拙开始介绍要用到的食材,准备制作。
他这点让徐拙很喜欢,要是戴震霆拍视频的话,首先得回忆一会儿菜品的典故,再说一下自己跟这道菜的缘分。
反正点点滴滴都要说,哪怕明知会掐掉也会继续絮叨。
做寸金糖要用到的食材不算太多,主要有麦芽糖、白砂糖、绵白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘饼、香油等食材和配料。
一种甜品里用三种糖,这在甜品中也很少见。
这大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。
至于咸桂花,则是把新鲜的桂花用食盐进行腌制,得到的一种桂花味儿的调味品。
这种桂花跟糖桂花完全相反,但是用的地方却很相似,都是用在甜品中的,而且都是起点缀的作用。
不过区别就是,糖桂花一般都是为了增加甜品的那种带着桂花香气的甜香味儿,而咸桂花,则是为了反衬甜品的那种甜味儿。
这样能够丰富甜品的口感,使得味道更好,同时少量的咸味儿也能避免甜品容易吃腻。
在烹饪圈子有这么一条定律,越是味道单一的菜品,吃起来就越让人觉得厌倦,越是复合型的味道,大家就越喜欢吃,而且不容易腻。
所以越是高端的菜品,复合的香味儿就越丰富,就是这么一个道理。
“郭爷爷,为什么要加橘饼啊?加这个的目的是什么?”
徐拙看着有点像是柿饼的橘饼,有些不明白加这道食材的作用,难道仅仅是为了增加个酸甜味儿吗?
要是这样的话,直接用调味品代替岂不是更好嘛,而且还节省成本。
郭树英笑着说道:“橘饼在寸金糖中,主要是丰富馅料的口感,用的时候要把这橘饼彻底切碎,跟咸桂花一起掺到馅料中,这样做出来的馅料口感才更加丰富,味道也更加多元,吃起来会更好吃。”
介绍完这些用料之后,两人开始制作。
首先是拌馅儿。
做寸金糖,馅料很关键,因为这些馅料不仅要起到画龙点睛的作用,而且还以丰富的口感增加寸金糖的吸引力。
可以说这道甜品之所以能够吸引人,几乎全都是馅料的功劳。
做寸金糖的馅料首先要把咸桂花浸泡进清水中进行清洗。