准备完毕后,拍摄就正式开始。
盐焗鸡这道菜需要用到的食材和配料很少,除了一直宰杀好的嫩母鸡之外,剩下的就是大粒海盐、沙姜、食盐以及白酒,另外还有几张玉扣纸。
盐焗鸡这道菜的正宗做法,用的料是很少的。
除了食盐外,剩下的就是沙姜了。
沙姜,也叫山奈,是一种跟生姜很相似的一种香料。
不过两者虽然名字相似,外型相似,但是作用却不一样。
生姜味道辛辣,做菜时候放进去,能够起到去除异味的作用,虽然大家习惯性的说放生姜是去异增香,但是生姜的主要作用是去除异味。
增香的话,真的很少,最多把自身的那种辛辣味儿沾染到食材上。
而沙姜就不一样了,沙姜也有辛辣味儿,但是比生姜要淡很多,另外沙姜不仅能够去除异味,还能起到增香的作用。
特别是做肉菜的时候,放沙姜能使得食材的香味儿浓郁很多。
所以做盐焗鸡要放沙姜,这样能够让香味儿更浓郁,吃起来更美味。
其实在粤菜中,沙姜的用处很多,做菜、煲汤、凉拌、蘸料……反正只要能想到的,都可以放沙姜。
当然了,除了因为放沙姜的味道更香之外,它跟生姜的功能也有所不同的。
生姜的主要作用是发汗驱寒,而沙姜的主要作用是开胃消食。
这两者的作用,决定了用法的不同。
在岭南地区,全年大部分时间段都处于炎热的气温中,根本不用发汗驱寒,反而因为天气炎热,好多人都会食欲不振。
所以放沙姜,能够起到开胃消食的作用,增加人们的饭量。
第一次参与拍视频的谢海龙有些激动,他用那口流利的广东普通话给大家解释了一下沙姜和生姜的区别,以及沙姜在粤菜中的地位。
然后便开始讲解做盐焗鸡的第一个关键步骤——腌鸡。
做盐焗鸡需要提前把鸡进行腌制,这样做出来的鸡肉才会更加入味儿好吃。
只有腌透了的鸡用盐焗的做法做出来才好吃,不然焗的再好也是失败产品。
谢海龙拿着准备好的沙姜放在案板上,用他那娴熟的刀工将这块沙姜切成均匀的碎末,然后说道:“腌制鸡肉的方法很简单,就是把沙姜切成碎末,然后和盐一起均匀的涂抹在鸡肉上就行。
大家要是在家做嫌麻烦也可以买那些成品的盐焗鸡粉,里面的主要成分其实也是食盐和沙姜,味道几乎没有区别。”
在徐拙的印象中,厨师都是话不多喜欢埋头干活儿的人。
但是自己遇到的这些厨师,几乎个个都是话痨,还生怕说得太少了。
比如拍视频就是这样,这些厨师们也不管能不能用得上,做菜的时候从头说到尾,几乎每个步骤都要解释一通。
对于徐拙来说挺不错的,因为他不用绞尽脑汁想话题了,只需要在旁边时不时的来一声“嗯”、“对”、“没错”、“真好”之类的捧哏话就行,别的什么都不用做。
徐拙觉得以后走投无路了可以去德云社当个捧哏演员,自己这水平妥妥的够了。
谢海龙把沙姜末放入一个碗中,又往里面加了一勺食盐,淋入一些白酒,搅拌均匀之后,他便开始抓着往鸡身上涂抹。
放白酒的目的是为了更好的入味儿,也能去除鸡身上的杂味儿,使得鸡肉变得更鲜嫩美味。
另外白酒的挥发性和渗透性,也能加快腌制的速度。