这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历,当即重重的点了点头:“好的,那我就把我的思路说出来你听听。”
曹坤做酱牛肉,其实跟徐拙得到的做法差不多,都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下,然后再上锅卤制。
不过他不知道为什么,虽然他卤出来的牛肉也好吃,但不知道为什么,总觉得少了点意思。
所以久而久之,店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。
而现在夏季来临,更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。
这严重打击了曹坤的自信心。
所以他痛定思痛,准备把酱牛肉好好改进一下,不说成为酒楼的招牌,至少销量不能这么拉胯,现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。
旁边就有曹坤做出来的酱牛肉,徐拙捏了一片尝了尝,味道挺不错的,但也就这样了。
后味不足,而且味道总体单薄,没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿,吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。
造成这样有很多因素,比如腌制的时间不够,比如卤制的时间太多,另外就是卤好后浸泡的时间不足。
还有卤料不够什么的,反正原因挺多的,徐拙没见过曹坤做腱子肉,所以只能这么贸然猜测。
两人聊了一会儿这些牛肉,徐拙原本是准备把做法说一遍,让曹坤试试的,但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误,让徐拙不得不换了另一种方案。
“坤哥,我对这方面有点心得,要不我做一次试试?”
曹坤原本不太抱希望的,因为徐拙从没有做过牛肉,贸然做的话应该不太容易。
不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己,所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。
都说外来的和尚会念经,说不定看自己做一次能让自己想通自己的不足之处呢。
想到这里,他点点头,让徐拙试试。
店里有现成的牛腱子肉,差不多有十来斤,已在水里浸泡了差不多两个多小时。
腱子肉是牛大腿上的肌肉,这个部位的牛肉有肉膜包裹,内藏肉筋,硬度适中,纹路规则,最适合做卤味。
徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来,把表面的水分擦干,然后放在案板上准备改刀。
腱子肉的改刀,不是把肉切开,而是用手抓着菜刀,让菜刀的前半部分上扬,然后举起来向下一顿,让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。
不用扎太深,能刺进去就行,这样不管腌制还是卤制,都能快速让味道浸入到肉中。
一般家庭用的菜刀都是斩切刀,就是菜刀的前半截比较薄,适合切丝切片,而菜刀的后半部位比较厚重,适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。
当然了,在专厨房中,菜刀的样式也是比较多,有比较薄专门用来切片的切片刀,也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。
不过大家在用菜刀的时候,出于职业习惯,切稍微费劲的点食材,一般还是用后半截的刀刃去斩切。
徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每块腱子肉有个五六下就行,这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。
把牛肉扎好后,徐拙将牛肉放进一个干净的盆里,开始在里面放腌牛肉要用到的腌料。
原本曹坤以为徐拙做的有什么不一样,结果发现,徐拙用的腌料居然也是葱姜和生抽料酒。
他之前腌制牛肉用的也是这几种,只是没扎牛肉而已。
难道就差那几刀?