端午宴过后,生活再次上了正轨。
微博上,葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。
不过不知道为什么,之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。
而且不仅在微博上删了,其他平台上全都删了个干净。
虽然在一些盗版视频平台还能找到,但是主流的短视频平台上,已经彻底搜不出来了。
这点,让徐拙很是疑惑。
不过疑惑归疑惑,他并没有多关心这事儿。
毕竟店里挺忙的,加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒,所以这些事儿全都交给了袁康打理。
他自己呢,则是在后厨安心当做菜,不管那么多闲事。
徐拙不在网上露面,但是徐文海却活跃了起来。
端午节过后,甚至还发了个做电饭锅焖鸡的视频。
这道美食的做法,自然是徐拙教的,而代价就是在徐拙指定的时间内,徐文海要把布袋鸡这道美食教给他。
布袋鸡是鲁菜名品,整鸡脱骨后塞入泡发好的各种食材,因为像布袋,因而得名布袋鸡。
布袋鸡不仅鲁菜中才有,中原菜也有这道美味,不过相对于布袋鸡,中原这边多了个限制,名叫八宝布袋鸡。
其实鲁菜中往鸡肚子里塞的食材也是八种,不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字,特意改成了八宝布袋鸡。
这种风格,在其他菜品中也有体现。
比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参,在中原菜系中,就叫大葱烧海参。
别看只是多了一个字,但却增加了这道菜的辨识度,同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。
《小聪明》
假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜,那你就错了。
比如在做布袋鸡的时候,从鸡翅的部位用绳子或者类似的食材把鸡系一下,让做出来的菜品成葫芦状。
这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦鸡了。
另外在浙菜和苏菜中,也都有类似的做法。
虽然具体的步骤不相同,但大致上是没差的。
特别是整鸡脱骨后再塞入泡发好的食材,跟鲁菜的做法都完全没有区别。
等潜心好学的技能终于冷却完毕后,徐拙在微信上跟徐文海约定好之后,便开始准备做布袋鸡要用到的食材。
布袋鸡要用到的八宝食材并不固定。
一般选用的都是水发类的干品。
比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。
这些干品配上青豆或者豌豆,再加上切碎的马蹄,就是完美的八宝馅料了。
八宝馅的主料是青豆,但也不能太多,一旦多了味道就容易让人起腻,所以要均衡着来。
徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿,这些都是店里现成的食材,并不需要额外准备。
这六样再加上青豆和马蹄丁,妥妥的凑成了八种食材。
假如没有这么多干品的话,其实弄点鸡肉切成丁,掺进去也一样好吃。
这种菜品并没有什么严格的规定,多一样少一样没多大区别。
到了约定那天,徐拙早早的就开始在厨房准备了。
各种干品提前泡发好,然后全都切成玉米粒大小的丁,各自盛在盘子里备用。
至于青豆,则是放在清水中泡涨,马蹄去皮同样切成丁。
一切准备就绪后,徐文海也开着车施施然来了。
来的时候,不知道是显摆自己买鸡的渠道更好还是怎么,他居然提了两只小母鸡过来,还声称是散养的走地鸡。
个头不大,不过做布袋鸡,确实不能用个头太大的鸡。
毕竟,这是一道整鸡类的蒸品。
要是弄个十来斤重的大公鸡,这得蒸到啥时候?
做布袋鸡得用现杀的鸡才行,所以现在这两只鸡还是活的,徐文海没有提前下手。
来到四方酒楼的厨房之后,他才开始找工具忙着杀鸡。
做布袋鸡的小母鸡跟别的菜品不一样,这小母鸡宰杀时候只能从颈部下刀,不仅要从这里放血,甚至还要从这里出骨和出内脏。
所以在宰杀时候,刀口一定要找准位置。
既不能乱切一气把脖子割断,也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。
反正就是在切断血管时候,顺势在脖颈部位向下再划一点,让脖子的部位刀口变大一些。
毕竟要从这个部位出骨,开口太小的话,鸡架可是掏不出来的。
而且鸡翅和腿在脱骨的时候,要从这个部位慢慢伸出来才行,开口太小很容易造成腿骨或者鸡翅骨捅破鸡皮,造成脱骨翻车。
徐文海讲解得很认真,生怕徐拙不知道该怎么操作。
等他讲完把鸡血放了之后,却发现徐拙已经开始烫鸡毛开始褪毛了。
“你都知道了?”
“对,都知道了,我之前学过脱骨,也练习过从脖颈部位出骨,所以你不用讲解太细,等会儿直接进行下一步就行。”
徐拙一边说着,一边快速把鸡身上的鸡毛薅下来。
没办法,有脱骨技能的,就是这么为所欲为。
他表现得这么逆天,倒是让徐文海挺高兴的。
“会脱骨好啊,以后可以做很多菜了。对了,你会鳝鱼脱骨吗?”
徐拙:“……”
这天真就往死里聊是吧?
“我就现在就会禽类脱骨,别的还没学到呢。你快点,我这鸡毛都褪好了你咋才开始啊?”
暗暗的怼了老爹一句后,徐拙开始认真的清理鸡毛。
徐文海也不再说话,一心一意的开始褪鸡毛。
在做整鸡这方面,徐文海的经验是很丰富的。
当年他不会杀鸡,被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店,在里面当了两个月的杀鸡工,从此以后,杀鸡对他来说完全没有难度。
甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。
父子俩各自把手中的鸡收拾干净后,就开始准备脱骨的步骤了。
从脖颈部位出骨和内脏的时候,不能着急去拽肚子里的那些内脏,而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。
只有把这根骨头也抽出来,才能让开口扩大,不管鸡架还是内脏,都能从容的从里面抽出来。
不然口子太小,很容易把鸡皮扯坏的。
徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上,先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉,让里面的颈骨露出来。
然后顺着颈骨往下摸索,找到颈骨和鸡架连接的部位,用力向上拉,等到能够看到的时候,用菜刀砍断。
弄断后,整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。
徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉,随着拉动骨头,鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来,最后全部叠放在鸡头的下面。
趁着这个时候,抓着菜刀,把鸡的颈骨砍断。
这点需要注意的是,不能砍到鸡头的下面,要留下一点点鸡颈骨,这样菜品出锅时候比较容易出造型。
而且不容易把鸡皮切断。
这一步做好后,徐拙长长的松了口气。
不是累着了,而是接下来要往外拽内脏,他多少有点不适应。
尽管是厨师,也宰杀过很多次鸡鸭,但是从脖颈的部位往外拽内脏,让徐拙多少有点接受不了。
首先拽的,自然就是鸡脖上就连着的气管了。
徐拙小心的从鸡皮上抽出来,顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。
毕竟是要吃的东西,一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好,省得影响整体的口感和味道。
而且这些东西人吃了也没啥好处,所以收拾的时候,还是勤快点比较好。
鸡脖子这里清理干净后,徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。
同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断,省得等会儿拽的时候挡通道,也防止等会儿用力过猛的时候,肋骨直接刺穿鸡皮。
首先被徐拙拽出来的,是鸡的嗉囊。
摸起来,里面好像还有些粮食籽儿。
徐拙没敢细想,毕竟这种部位,想多了的话味儿太窜,还是不要发散思维比较好。
等嗉囊出来后,就是成串的消化器官了。
心肝之类的内脏,也被裹挟着带了出来。
不过等肠子也慢慢往外出的时候,就得小心点了。
肠子不能揪断,等约莫着腹腔已经空了的时候,就得停下来先脱骨了。
因为鸡肠连接着鸡屁股,这会儿要是猛的往外拽,说不定就会把肠子给拽断。