黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜,以甲鱼、肥母鸡为主料,味道清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。
据说在乾隆年间,郑板桥在潍坊当县令时候,偶然遇到这道菜,赞不绝口,使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。
这种傍名人的传说,其实可信度并不高,不过当成玩笑聊的话,倒也没什么不对。
徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后,然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开,把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。
接着把甲鱼泡在水中去除血水,便开始收拾母鸡。
黄焖甲鱼这道菜,虽然看菜名只有甲鱼,但想要好吃,母鸡必不可少,可以说是最重要的配料。
母鸡有很多油脂,可以让甲鱼变得更香,同时母鸡中含有的鲜味物质,也会让甲鱼的味道变得更好。
拔掉鸡毛,把鸡皮用火燎一下,清掉鸡皮上的杂毛。
然后徐文海拿着菜刀,从鸡后背上剖开,把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。
把油脂放在一个碗里,这些可以熬制鸡油。
鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边,等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。
徐文海做了半辈子菜了,收拾起来不仅效率高,而且还很干净。
等这只母鸡收拾干净后,徐文海把这只鸡浸泡在冷水里,去除血水,顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。
开始改刀。
甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。
也就是说,甲鱼的上盖以及裙边要保留完整,至于剩下的部位,则全都要切成块。
这样出锅的时候,先把甲鱼的肉块铺好,然后把上盖往上一扣,甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态,这是食客们所喜闻乐见的。
徐文海作为一个厨师,自然也要迎合顾客的恶趣味。
把甲鱼摆成栩栩如生的造型,虽然味道上不会变得更好吃,但却能卖到更贵的价格。
嗯,厨师虽然只是做菜的职业,但是在做菜的同时,也要尽可能的把菜品的价提上去才行。
菜品的价格提上去,身价才会看涨。
而提升菜品价格的关键点,自然就是菜品的卖相了。
卖相不好,你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包?
说到底,这是个看脸的世界。
不仅人需要看脸,美食同样如此。
甲鱼剁成三厘米左右的块,再次清洗后,徐文海把甲鱼块冷水下锅,锅里放入姜片料酒,然后开火给甲鱼焯水。
水开后撇去浮沫,然后把甲鱼捞出来冲洗一下,放在一边备用。
接下来,把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块,再次起锅烧水,水里同样放入姜片料酒,烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。
然后同样捞出来,冲洗一遍放在一边备用。
两种食材全都焯水过后,就可以上灶进行制作了。
徐文海拿来一个砂锅,把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去,加入高汤,再放入葱段姜片,倒入一些花雕酒,大火烧开,然后转小火进行煨制。