其实所有的扣肉类菜品,比如梅菜扣肉、咸烧白、条子肉等菜品,在做法上大同小异,并没有多大的出入。
大致步骤基本上都是煮肉-炸肉-蒸肉这个过程。
腐乳肉也不例外。
徐拙把这块五花肉分成几个巴掌大的小块,然后冷水放进锅里。
下入葱段姜片料酒花椒八角香叶桂皮,开火,把水烧开。
先用勺子撇去浮沫,然后继续煮制二十分钟,把肉煮到用筷子能够插透的程度。
趁着煮肉的时间,徐拙开始调制做腐乳肉的酱汁,这也是腐乳肉的灵魂所在。
腐乳肉好不好吃,关键就在酱汁调配得是否入味儿。
腐乳肉,顾名思义就是用豆腐乳做成的肉,所以在调配酱汁的时候,要以豆腐乳为主。
徐拙根据肉的量,首先往碗里放入四块红艳艳的豆腐乳,然后再倒入半碗腐**,也就是豆腐乳罐子里的汤汁。
用小勺子把碗里的豆腐乳压成泥,再用勺子把腐乳泥和腐**均匀搅开,使得碗里的豆腐乳变成略微浓稠的料汁。
搅拌均匀后,徐拙依次往碗里放入料酒、白糖、老抽、生抽。
因为豆腐乳和生抽里都含有盐分,所以料汁中不用额外再放食盐了。
把料汁搅拌均匀,放在一边备用。
等肉煮好后,徐拙把锅里的肉捞出来,放在菜板上晾凉。
顺便用钢针在猪皮上扎满孔洞,让肉皮中的油脂流出来。
一直到五花肉晾凉,再在肉皮上均匀的涂抹上一层蜂蜜。
其实涂抹老抽、白醋以及麦芽糖的也行,因为这是给猪肉上色用的,这几种调料涂抹到肉皮上经过油炸后,都会让肉皮呈现出枣红色。
不过也有区别,抹白醋的肉皮炸出来口感更酥脆,抹老抽的肉皮颜色会更深一些,而且略微会有些酱香味儿。
至于蜂蜜和麦芽糖,则会让肉皮略微有一丝丝甜味儿。
几种调料各有不同,不过徐拙考虑到自家媳妇儿喜欢吃甜口的,所以才抹上了蜂蜜。
虽然这肉是让大家一块儿吃的,但也得体现出对自家媳妇儿的偏爱。
女人嘛,就喜欢这种小惊喜和小浪漫。
收起心思,徐拙起锅烧油,准备炸肉。
其实做扣肉,炸肉不是必须的步骤,但不能否认的是,把肉皮炸得松软后再进行蒸制,不仅口感上会更好吃,而且松软的肉皮还会吸收一点点肉中的汤汁,变得软糯可口。
油温七成热的时候,徐拙把这几块五花肉肉皮朝下放进了锅里。
放进去之后迅速盖上锅盖,防止被溅出的滚油烫伤。
别看徐拙炸肉这么多次了经验很丰富,但是每次炸肉,还会小心翼翼的对待,生怕热油溅到身上。
毕竟热油中放入肉块进行油炸,实在是一种比较危险的行为。
特别是用小锅或者少量油炸肉的时候,危险性更高。
等到锅里的热油不再砰砰作响的时候,就说明肉块的外皮已经炸透,可以捞出来了。
徐拙先把火关掉,然后掀开锅盖,用漏勺快速把锅里的肉块捞出来。
把油沥干后,用菜刀把肉块切成差不多一公分左右的厚片。
其实在山西一带,也有把肉切成麻将块的,这样等肉蒸出来就是类似于干菜焖肉的那种造型,看起来更加排场,也能激发人的食欲。
不过传统做法,还是切成大肉片,整齐的码放在碗里。
吃的时候往馒头或者荷叶饼中一夹,别提多香了。
徐拙把切好的肉片放在盆里,然后把准备好的腐**倒进去,用手把肉片和料汁搅拌均匀,再蒙上保鲜膜腌制一会儿。