这话说得让徐拙没了脾气。
原本他以为这三层套鸡跟三套鸭一样,脱骨后直接套好再进行焯水的。
结果是先焯水再套,而且还得分开焯水。
这不仅麻烦,而且难度也会增大,因为肉焯水后会变硬,而肉皮又容易烂,一不小心就会翻车。
不过看袁德生那一脸笃定的样子,应该问题不大。
毕竟是湘菜泰斗呢,做这种菜不说手到擒来,至少能够顺利完成。
“母鸡焯水要在水开后煮五六分钟,童子鸡水开后煮两三分钟,而肉鸽则是水开撇去浮沫就可以捞出来。”
三种食材因为个头不同,所以焯水的时间也不一样。
袁德生对这镜头说完后,开始准备焯水。
先给母鸡焯水,焯水后放在一个筐里腹腔朝下控水,接着是童子鸡和肉鸽。
等到三种食材全都焯过水并且温度降到不烫手的时候,袁德生开始套鸡。
他把把童子鸡的腹腔尽可能的打开,用手小心的托着肉鸽放进去。
这一步需要用巧劲儿,因为童子鸡的腹腔,也就刚好能把肉鸽装进去,并没有多少空隙。
加上肉鸽的翅膀应该塞进童子鸡的翅根儿中,肉鸽的腿也得塞进童子鸡的鸡腿中,用鸽子肉把童子鸡的身体给撑起来,这难度真是不小。
而且还不能破皮,不能破坏童子鸡的结构,同时还得让鸽头从童子鸡的嗉囊中伸出来。
这些步骤看得徐拙有些懵。
完全没想到一道菜居然会折腾到这种地步。
怪不得现在三层套鸡没人吃呢,就这做法,有几个饭店后厨能够做出来?
就算能做出来,得定价多少才不会亏本呢?
不能算不能算,越算越亏。
刚开始徐拙还在后悔潜心好学的技能没冷却,没法把这道传奇名菜学到手。
现在看来,就算学会也难在四方酒楼上新。
这种菜看个热闹就好,别想别的了。
把肉鸽套好后,袁德生擦擦手上的油脂,拿着鼓鼓囊囊的童子鸡,开始往母鸡的腹腔里塞。
相对于刚刚套肉鸽来说,这一步的难度更大。
因为套肉鸽的时候,肉鸽的腹腔是空的,随便就能挤进童子鸡的腹腔中。
而现在童子鸡里面有只鸽子,再想往母鸡中塞,就不是那么容易了。
不过好在母鸡比较肥,腹腔中有不少油脂,架上刚刚煮了一会儿,所以整个腹腔和鸡皮的部位都显得十分油润。
这才让袁德生顺利把童子鸡也套进了母鸡的腹腔中。
套好后再微调一下,争取让母鸡恢复到脱骨前的状态,同时要把童子鸡和肉鸽的脑袋,从母鸡的嗉囊部位抽出来。
一个身体,三个脑袋,这或许就是民国时期上流人的趣味吧,而徐拙看着只觉得有些毛骨悚然,没任何食欲可言。
鸡套好后,袁德生拿着一个砂锅,把鸡放进去,再放入八角生姜葱结食盐料酒,然后倒入准备好的鸡汤。
对,这道菜想要好吃,得用鸡汤炖鸡。
这种折腾人的菜品,让徐拙一时不知道该怎么吐槽。
鸡汤倒进去之后,在砂锅的口部蒙上一层纱布,然后再盖上盖子,上灶开始煮制。
“袁爷爷,为什么要蒙上一层纱布啊?这是什么意思?”
这一步徐拙有点不懂,他也做过类似用砂锅煲的菜,但却从没蒙过纱布。
难道有啥讲究不成?
袁德生摆摆手:“没啥讲究,就是担心火大的时候,锅里的鸡汤会扑出来,另外鸡汤中假如有杂质的话,也会会被吸附到纱布上。”
解释完之后,袁德生打开煤气灶,先用大火把砂锅煮开,然后调成中火进行煮制。