“小汁小芡其实就是葱烧海参的原始做法,做菜的时候不勾芡,汤汁的粘稠全靠海参中的胶质来实现。
所以这种做法汤汁得少一点才行,太多的话就把海参炖没了。在这道菜中,汤汁也就起个点缀作用。
至于大汁大芡,则是葱烧海参的做法流传到京城后,有位前辈改良的。
他用勾芡的方式让这道菜充满汤汁,不仅吃起来口感更好,而且改可以拌饭吃,比较实用。”
徐拙没想到,这里面还真挺有讲究的。
认真感受一下系统给的做法,徐拙觉得应该属于小汁小芡流派,也就是原始做法。
因为他有把做法从头到尾感受了一遍,也没看到勾芡的步骤。
这么看来,狗系统应该算是烹饪界的复古派了。
不过什么流派并不重要,重要的是,得好吃。
一道菜,不管吹得多天花乱坠,典故多么精彩,传说多么离奇,一旦脱离了好吃这个前提,那就离失传不远了,至少名声也会臭大街。
比如扔到地上连狗都不闻的某不理包子,就是个典型例子。
当然了,葱烧海参这道菜,能够从名菜众多的鲁菜中杀出来,自然有真本事的。
反正徐拙对老爷子和徐文海做的葱烧海参,一直都念念不忘,一段时间不吃就想的慌。
特别是泡发得恰到好处的海参,放嘴里轻轻一咬,q、弹、软、糯四种感受,就立马在口腔中一一呈现。
海参其实跟木耳一样没有任何味道,所以这道菜的另一个要点就是调味儿。
好的厨师,不仅把海参的味道调得咸淡适中葱香浓郁,甚至还能做出复合型的味道。
比如老爷子,做的葱烧海参就是典型的甜咸口的,吃起来特别带劲。
另外一点就是,做葱烧海参这道菜,不管哪个步骤,都不能放花椒大料之类的香料。
一旦放了,这份葱烧海参,就约等于残次品,至少在徐家逢年过节的餐桌上,以及徐家酒楼的后厨,是不允许这种做法出现的。
老爷子正聊着的时候,冯卫国和郭兴旺走了进来。
刚进后厨,冯卫国抽抽鼻子,有些惊讶的看着老爷子:“徐大哥,你是不是做枣庄辣子鸡了?
这味儿真是绝了,十几年前吃过一次,到现在我还记着呢,一闻就馋得我双腿直打哆嗦……”
啧,这马屁一拍,让徐拙和关俊杰都有些汗颜。
高手,这真是高手。
老爷子顿时眉开眼笑的问道:“跟谁置气呢?用不用我帮你出气?就省城这些老家伙,全捆在一起也骂不过我。”
徐拙翻了个白眼,人家要比拼厨艺,谁跟你骂架呢?
不过说实话,弄联合会的时候老爷子从头到尾就没过问过,这才给了那群老头搞事的信心。
不然就老爷子这脾气,谁敢吱一声,他立马堵在对方饭店门口骂,一直骂到对方服软才算完。
早些年,餐饮行业发展比较野蛮,老爷子其实并不擅长骂架,他更喜欢打架。
不少同行都被他揍过,光老太太都从派出所把老爷子捞出来好几次。