徐拙虽然想自己动手,但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。
因为老太太要去打麻将了,不想在这边耽误时间。
而老爷子又不愿只动口不动手,所以最终徐老板选择让步,让老爷子表演。
而他站在一边负责看。
老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉,用擀面杖卷起来,然后拿着菜刀,顺着擀面杖把面片划开。
这样,一张圆形面片,就成了宽度在十公分左右的长面片。
把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。
这一步其实跟做手擀面一模一样,只不过现在切的面条有点短,才十来公分。
而且面条也很窄,大概是面片厚度的两倍,也就是四五毫米左右。
“切的时候不要切太宽,因为等会儿过油炸的时候,这面条的体积会膨胀四倍左右,切太大的话膨胀不彻底,吃起来口感不太好。”
老爷子虽然废话不多,但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的,免得以后做的时候走弯路。
切好后,他在上面撒了一些淀粉,然后把这些短面条抖开,防止粘连。
接着,老爷子架上炒锅,倒入半锅花生油,打开煤气,开始烧油。
油炸是做沙琪玛的关键,因为只有通过油炸,才能获得蓬松的口感。
不过跟别的食物不同的是,做沙琪玛的时候,油炸这一步很容易翻车。
“炸的时候只要面条膨胀,颜色稍稍变黄就得捞出来,不能耽搁,一耽搁这面条就会变硬,口感逐渐从酥软变为酥脆。”
等待油热的时候,老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。
炸的时候油温不能太低,因为过低的油温没法让面条迅速膨胀,反而会让锅里的油浸入进去。
但是油温太高的话,来不及捞出来口感就会变硬,所以六成油温是最好的。
油温上来后,老爷子抓起一把面条,抖抖上面多余的淀粉,就散落一着扔进了锅里。
之所以这样操作,是为了防止锅里的油温不均匀。
而且面条放入油锅中就会迅速膨胀,不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。
果然跟老爷子说的那样,面条刚放进锅里就迅速膨胀变大,看上去有点像是炸虾条虾片,也有点印度人做膨化食物的样子。
老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下,让锅里的面条翻个面,这样受热更加均匀。
翻面之后,他就把这些面条捞了出来,没做任何停留。
接下来,老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好,然后放在一个大漏网中控油,接着开始熬糖。
沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起,清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。
而熬糖也很有讲究,不能光放白砂糖,光放白糖的话甜度太高,会压住沙琪玛的蛋香味儿。
而且光放白糖,熬出来的糖汁黏度也不够,所以里面要放麦芽糖。
麦芽糖黏度大,但是甜度只有白砂糖的三分之一,所以跟白砂糖很互补。
麦芽糖放得越多,黏度就越大,做出来的沙琪玛用手掰开,甚至会扯出糖丝。
这样的沙琪玛好吃是好吃,但是对于牙口不好的人不太友好,所以一般情况下,麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。