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第755章 不愧荔枝之名【求月票】(1 / 2)

当田承润把所有荔枝都做好的时候,徐拙也听到了久违的系统提示音。

“叮!宿主认真学习,触发【潜心好学】技能,获得入门级闽菜——荔枝肉,恭喜宿主。”

终于,把这道菜学到手了。

徐拙悬着的心终于落进了肚子里。

等明天把菜品升级的奖励拿到手之后就把这道菜的品级升上去,以后就当成店里的重点菜品。

这道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鲤鱼,三道糖醋口味的菜品,绝对能满足绝大多数顾客的需求。

荔枝做好之后,田承润起锅烧油,准备油炸。

这一步很关键,既是为了定型,也是为了让肉片熟成。

更重要的是,通过油炸,肉片在红曲米粉的作用下,会逐渐变成红色。

等挂上糖醋酱汁之后,红色会进一步加重,变成跟荔枝一模一样的颜色。

油温升高到五成热的时候,田承润把所有的荔枝肉下入锅中,进行炸制。

炸荔枝肉的油温不能过高,因为荔枝肉表面有淀粉,温度过高的话容易把那层淀粉炸糊,导致肉片发黑。

另外油温过高的话,也会让肉片出现里生外熟的情况。

不过油温过低也不行,因为油温太低,不仅不能把肉炸熟,还会导致红曲米粉染色失败。

油炸两分钟后,锅里的荔枝肉全都变成了金红色。

这个颜色配上那纵横交错的刀花,有点像是枝头上还未熟透的荔枝。

看上去倒也挺惹人心动。

通过油炸,给荔枝肉增加了底色,等会再挂浆的时候色泽会更好。

炸得差不多的时候,田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。

接着他又把锅里的花生油倒了出来。

锅里留底油,准备熬做荔枝肉的酱汁。

做荔枝肉有三个要点,外形要像荔枝,色泽要像荔枝,味道要像荔枝。

外形像荔枝主要在于刀工,色泽像荔枝关键在于油炸。

而味道像荔枝,就要靠酱汁了。

油热后,田承润放入葱末和蒜末爆香。

然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。

熬煮的步骤不能省略,因为不管白醋还是酱油,都需要用熬煮的方式去掉异味儿,让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。

另外经过熬煮,也能让料汁中的所有配料相互融合,使得香味儿能够进一步升华。

“于爷爷,用这种方式熬煮料汁,要是颜色不够红亮怎么办啊?”

趁着田承润熬煮的功夫,徐拙凑到于培庸身边,问了他这个问题。

虽然技能已经到手,但是入门级的技能根本没啥用,很多疑问也解释不了。

于培庸精通八大菜系,向他请教倒也挺适合。

不过没等于培庸回答,老爷子就把话茬接了过去。

“要是颜色不够就再加点酱油,或者用糖色也行,不过有时候你看着料汁你颜色浅,等你真正做成菜才会发现,颜色刚刚好。所以调色方面,千万不能心急。”

于培庸点点头,对老爷子的话很认同。

“你爷爷说的没错,锅里的料汁在熬煮的过程中,水分会逐渐变少,颜色就越来越深。而挂到食材表面后,这层料汁也有加深颜色的作用。”

俩老头这么一解释,徐拙才算是明白过来。

这里面的门道还是很多的,不管什么时候都要虚心学习。

锅里的酱汁越来越粘稠,颜色也开始逐渐加深。

不过熬煮过后,锅里的料汁倒是从混浊变成了半透明的琥珀状,颜值方面提升很多。

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