老爷子说完,便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子,站在工作台前,开始教徐拙调配芝麻酱。
其实不管吃热干面,还是京城的涮羊肉和爆肚,亦或者是洛阳涮牛肉,调配芝麻酱的手法都大同小异。
都是先把芝麻酱澥开,再加入花生酱,然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。
但是食材的不同,调配芝麻酱的比例也不一样。
比如吃涮羊肉,最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。
但是这种配方做热干面就不行了。
做热干面用的酱料,跟蘸料有很大区别。
首先是花生酱的用量。
涮羊肉中的二八酱,花生酱的占比很高。
而热干面的酱料中,花生酱的占比一般不会超过百分之二十。
因为做热干面的时候,花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行,百分之二十的量绝对足够。
花生酱太细腻,而且有股说不出的甜味儿。
做蘸料吃还没什么。
但是跟面条拌在一起,就会显得过于甜腻,让面条失去爽口的特性。
老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱,又舀了一勺花生酱,稍微搅拌一下之后,倒入五勺小磨香油。
然后他拿着筷子,慢慢的搅动起来。
芝麻酱不仅有吸水性,也有吸油性。
徐拙看得明白,香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一,怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢,这玩意儿确实成本太高。
碗里上半截是香油,下半截是芝麻酱,刚开始搅动的时候有点困难。
但是随着搅动的时间增加,香油用肉眼可见的速度在减少。
而芝麻酱却越来越多。
刚开始搅动的时候,芝麻酱还有些粘稠,跟花生酱融不到一起。
现在有了香油的作用,这两种酱不仅融合在了起来,而且香味儿也散发了出来。
“我这主要是偷了懒,其实想要做好酱,跟水澥法一样,得分少量多次的添加香油,这样调出来的酱料才均匀。”
不过今天的量比较少,没必要那么严格。
而且今天主要是给徐拙上课,让他认识到做芝麻酱的不同之处。
等碗里的香油彻底融入到酱料中之后,搅拌才告一段落。
这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多,香味儿浓郁,用筷子一挑,顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。
跟水澥的芝麻酱相比,这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度,都高出好几个档次。
而且因为加了不少香油,所以这酱料的味道非常香。
接下来,老爷子开始往酱料中放置调味品。
一勺绵白糖、一勺食盐,两勺生抽,一勺蚝油。
搅拌均匀后,一碗做热干面的料汁就调配完成。
“爷爷,为什么要加绵白糖啊?白砂糖不行吗?”
绵白糖和白砂糖非常相似,都属于白糖。
但是两者也有一定的区别。
白砂糖的颗粒比较大,粒粒分明,倒出来的时候会发出沙沙声。
而绵白糖全是细碎的粉末,看上去软绵绵的,像是积雪一样,极易受潮,用的时候没法往外倒,只能用勺子舀。