蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快，说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后，才继续说。
全部说完之后，他开始动手做。
开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种紧张感。
“滑锅可以有效防止粘锅，也能让锅具受热更加均匀。”
于培庸笑笑：“这不是你爷爷教你的吧？”
徐拙嗯了一声：“这是我干爹教我的。”
于培庸见过魏君明，他一边晃锅一边说道：“等会儿忙完给他去个电话，中午我下厨，请他喝酒。”
“好的。”
滑锅过后，于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。
随着油温的升高，一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。
接着于培庸把葱花丢了进去。
用蟹壳油炸葱花，这味道真是太香了。
蟹味儿中夹杂着葱香，光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。
葱花炸好之后，于培庸拿着漏勺，把锅里的葱花一一挑了出来。
“葱花在里面会影响美观，所以最好挑出来。”
接着，他拿着勺子，从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。
凝固状态下的秃黄油进入锅里，便快速融化开来，阵阵浓郁的蟹香味儿，从锅里飘了出来。
于培庸把火关小，拿着勺子，不停的在锅里翻搅着。
“秃黄油里面放了香醋和花雕，所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来，不然味道不好。”
这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。
但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？
等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候，于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。
然后盖上锅盖，把火开大。
“小拙，调点薄芡水让我看看。”
这么专业的名词，一下子把徐拙给整蒙了。
“啥是薄芡水？”