于可可问的这个问题,徐拙在网上见过不少。
很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水,不懂得节约,甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。
其实做饭时候开水龙头,主要是为了给灶台降温。
饭店的厨房灶台基本上都挨着,开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上,不开着水龙头降温的话,不锈钢的灶台很容易鼓包变形,这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。
另外,厨师在忙的时候,需要不停的用水,菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅,都少不了用水的时候,不一直开着水龙头的话,厨师需要频繁的开水龙头关水龙头,很影响厨师的效率。
最后一点就是,厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子,这样会给水里留下油污。一直开着水龙头,会把油污冲走,保持水质干净。
徐拙闲着没事,认真的给于可可讲了一遍。
之前每次发视频都有人说浪费水的事儿,今天算是做了统一解释。
说完这些,他的注意力就全放在了锅里的那块肉上面。
肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式,叫浸熟。
浸熟在很多菜品种都能见到,比如粤菜名品白斩鸡,海南名菜文昌鸡,都是用浸熟的方式做成。
用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味鲜美,久吃不厌。
除了这两种名声在外的鸡,其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。
比如水煮鱼水煮肉之类的菜品,最后往锅里下肉的时候都要把火关小,这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。
肉煮了差不多三十分钟之后,徐拙用牙签扎了一下肉皮,确定没有血水冒出来之后,就把肉从锅里捞出来,放进凉开水中浸泡。
这一步的目的是为了让肉皮变得筋道,而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧,防止肉中的水分渗出影响口感。
等肉块温度降低之后,徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾,然后把肉捞出来放上去。
“铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑,也能最大限度的吸收肉片表面的水分,等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”
徐拙对着镜头说完,用毛巾擦拭一下肉片表面的水分,就开始片肉。
说起来,李庄白肉是蒜泥白肉的一种,但是却跟普通的蒜泥白肉不一样,李庄白肉在选料,刀工,火候,调料上更加讲究。
比如切肉,做蒜泥白肉的时候,只需要用刀把肉块切成薄片就行,大小和厚度就没有讲究。
但是李庄白肉,用的却不是切,而是片。
因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长,切的话很容易切断,而且也不容易切薄。
只有用片的方式,才能最大限度的把肉片成薄片。
“小拙,片肉是个循序渐进的过程,别给自己太大压力,咱这又不是什么比赛,就算片断了也没事。”
魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子,忍不住出言让他不要太紧张,当年魏君明在李庄学片肉时候也出过错。
习惯切肉的人,刚开始用片的方式很不习惯,这是人之常情。