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第20章小张与三鲜豆皮摸索豆皮的做法

那位摄影大哥所说的三鲜豆皮,是用糯米和豆皮做的。

豆皮自如其名,在“豆”与“皮”上下足了功夫:“豆”须得是脱壳绿豆,“皮”是细磨米浆,将绿豆、大米以二四成的比例研磨成细浆,放到铁锅上摊成薄皮,薄皮上还要涂匀蛋液。

金黄薄脆的蛋皮,包裹煮熟的糯米,笋丁、香干粒、鲜肉糜等臊子三鲜合一,别提多香了。

这是一种武汉街头随处可见的风味小吃,此外还有热干面、糯米烧麦、糯米鸡、糊汤粉、面窝、苕饼等。

江城称之为“过早”的早点美食很多,高热量高碳水出餐快,大抵是因为武汉从前作为码头城市,水路四通八达,码头工人需要快速汲取大量热量来维持体力,从而养成的饮食习惯。

这或许是这个衔湖而生、长江贯穿的城市独有的生活味道了。

陆雨昭去武汉吃过一次三鲜豆皮,早上吃的,糯米撑胃,吃完一早上都没饿。这个吃食再适合小张不过了,做出来定会符合他的期待。

因为以前只和摄影大哥简单聊过,加上只在一些城市早餐特辑依稀看过,遂她对豆皮的做法不太熟悉。陆雨昭回去后细细回想,三天内整理出个菜谱方子,才敢来尝试做一做。

三天后,陆雨昭再次来到川饭店。

蛋黄肉粽一炮而红,俨然有成为汴梁城“网红小吃”的趋势。

都城内,不仅平民百姓日日光顾,做京官的、富商大贾家特特遣仆从过来买,即便那些吃不来辣的,从不曾光顾川饭店的顾客也头一次踏进了店里,指名蛋黄肉粽买了稍带回去。

张学喜不自胜道:“前几日知府家的家仆买了小半锅回去,本就每日做那一锅,弄得后面买的人买不到了,失落而归。郎君,我们要不要多做一些?”

陆雨昭摇了摇头,“不过是应节小食,你们的主要气力还是放在川饭店上。做太多忙不过来的,不要顾此失彼。”

张学:“可是好多人特从外城到马行街来买,我不忍他们失落而归,交不了差……”

陆雨昭笑,“那便限购吧。”

“一人最多只买两个。唔,若愿意买一样店里的吃食带走,随意什么,可半价再买一个肉粽。”

张学还认真算了算,“所以是一人最多三个?”

孙十三娘却一拍大腿,赞道:“娘——嗯不是,郎君,真是太聪明了!”

陆雨昭得意扬眉,那可不,请叫她营销鬼才。

她设置外购条件的意图是扩大客户群,让那些没尝过的川饭店的人购买店内主打吃食,这次是强制消费,说不定尝试过就爱上了呢是不是?人嘛,都是不断真香的。

张学:“郎君,这家川饭店以前就是个破落又讨嫌的食店,竟然被你盘活了!”

家住马行街附近,这里大大小小的食店他都吃了个遍,他可是很有发言权的。

孙十三娘的眼风幽幽扫过去,张学浑然不觉。

张学依是憨笑着说:“店主人也是个泼辣货,谁也不敢惹,郎君居然令她服服帖帖!”

孙十三娘去够食案上的擀面杖,暗暗磨牙,“你!”

“我说的是实话。”张学跑到陆雨昭身后,依旧非常没有求生欲地说,“哎呀呀十三娘你放下擀面杖。”

孙十三娘悻悻放下擀面杖,狠狠剜他一眼。

“若不是看在郎君的面子上,你敢再多说一句试试?”

张学嘿嘿笑,“不敢了,不敢了。”

趴在吧台边的丫丫学他咯咯笑,张学又傻笑,跑去逗弄小胖丫头,和丫丫玩作一团。

“好了,好了,别笑了,今日我来有正事。”陆雨昭这才表明今天过来的目的。

她特意错开用餐高峰期,挑了个店里人少的时机来,就是为了试做这道三鲜豆皮。

这三鲜豆皮远没有想象的简单,准备工序比蛋黄肉粽复杂得多。

她在研究菜方子的这两天,让岁微领着她去四处转了转,采购了大量绿豆、香菇、豆干。今日清晨时将绿豆、大米洗净泡好了,装进罐子里带过来了。原本她还琢磨着买些笋子的,可惜入了夏,过了吃春笋的季节,市面上买不到很好的鲜笋了。

再者,陆雨昭还让孙十三娘做今日的蛋黄肉粽时,多留了一些洗净的糯米,浸泡着备用。

糯米浸泡了足足八小时,此时就方便了,捞出沥干水分,放入蒸笼用旺火沸水蒸熟。蒸糯米的间隙,陆雨昭拉着孙十三娘和张学磨米浆,这是非常重要的一步——

混合了绿豆的大米,须得慢工出细活,磨出细腻浓稠的米浆。

还好张学家中有个石磨,陆雨昭给了他一些碎银,示意他带到店里来,权当自己买下来了。那石磨不大不小刚刚好,置在一个木架子,塞在料理台的墙角也不碍事。

陆雨昭十分庆幸及时招了个帮工小张,体力活不在话下,他毫不费力便磨了小半桶米浆出来。

陆雨昭:“暂且先磨这些,还得调试出适宜的浓稀度呢。”

一切都是摸索阶段,只能摸石头过河。

陆雨昭一点点往米浆里加水,调到一个她认为适合的细腻度,放一边静置。另一边,在料理台的孙十三娘切好了猪肉末,另起一炉准备做肉臊子。

加热油锅,加生姜丝,下较肥的碎肉丁煎炸,逼出肥肉喷香的油脂,依次下香干丁、香菇丁、鲜肉末煸炒,倒入适量的卤汁闷煮个十分钟。加卤汁的目的,一为上色提鲜,二让臊子煮熟入味,三是更添风味。

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